L’hommage de Guy Pressenda ; Bien le merci, Monsieur Vanel !

Et il y eut Vanel ! Lucien Vanel. Comme ces religions qui se structurent autour d’un avant et un après la naissance de leur prophète, l’histoire de la gastronomie toulousaine pourrait presque s’inscrire autour d’un avant et d’un après L.V.
Il n’existe pas, pour autant, de véritable exégèse de ce saint élu de son vivant demi-Dieu par ses pairs. Tout simplement parce que l’homme en question, modeste en diable, s’écarte des honneurs et des ors gourmands comme le chat de l’eau.

 
Allons-y quand même d’une légère hagiographie de l’homme, puisqu’elle fonde l’art gourmand à Toulouse. Naissance dans le Lot. C’est l’entre-deux guerres. Le nom du village est sans importance puisque vous n’avez aucune chance d’y trouver une statue. Pas même la moindre plaque. N’allez donc pas l’y déranger : il y joue avec ses petits enfants. «On fait un peu de cuisine, mais sans les forcer, hein !». Entre ces mots prononcés par L.V., on pourrait presque lire aussi : «Prière de me f… la paix !»
Parents et grands-parents, aubergistes, vont charpenter l’enfant pour atteindre l’excellence. En guise de poutres : les produits du cru. A l’époque, l’apport du “vrai” que l’on colle aux produits sonnerait comme l’une de ces redondances haïssables en cuisines. Mieux ! Les joueurs de mots n’ont pas encore sorti de leur besace à modes cet agaçant “terroir”.
Viennent la guerre, les Allemands et l’Ecole Hôtelière de Toulouse pour le petit Vanel. Disette et restrictions que l’élève s’oblige à positiver par tous les moyens, «par principe». «Ce siècle avait quarante quatre ans. Monsieur Vanel, déjà, poussait sous Lucien V.». Cuisines et souffrance, ce mal qu’on dit nécessaire à toute naissance dans l’art.

« Cuisiner c’est donner »

«Je me souviens, dit-il. A l’école, pendant la guerre, on s’entraînait à faire des juliennes de légumes avec des bouchons de liège. Pour les feuilletés, on se faisait la main sur La Dépêche du Midi pliée en liasses humides et rêches. Ca vous forgeait les envies».
La paix. Le retour des produits. Les vrais, avec de la chlorophylle et du bon beurre dedans. Poursuite de l’apprentissage et saut dans le vide. Lucien s’installe “Chez Vanel”, à un jet de bouillon de son école de la guerre.
Comme l’homme, l’endroit est improbable. Ce rez-de-chaussée d’un immeuble neuf devient pourtant LA table de Toulouse. Les étoiles foncent sur lui plus vite qu’une micheline, malgré l’acharnement du pianiste toulousain à bader, malin, ceux du beau Monde, qu’ils soient du Grand Barnum ou inspecteurs au Bibendum.
Car elle est là, aussi, cette haute cuisine toulousaine dont les cartables sont remplis de coups de poings, de coups de gueule, de coups de gouailles. Etonnante, insolente. Curieuse et tolérante. Inventive et toujours mouvante. Et le maître d’ajouter, rigolard : «En cuisines, c’est comme à vélo. Si tu arrêtes de pédaler, tu tombes. La poignée de freins, ça s’apprend plus tard. D’abord les gnons, ensuite la liberté».
Ecoutante, aussi, cette haute cuisine toulousaine qui, toujours, tira profit des grands passages humains. Les Cathares, par exemple, ces hérétiques en Diable qui pratiquaient l’ascèse à table. Leur seul luxe gourmand ? Des omelettes froides maniées la veille avec des Respounchous. Renversement de l’histoire : ce plat d’asperges sauvages frôlant, sur le papier, l’abnégation gourmande, est devenu depuis l’un des must de la haute cuisine toulousaine.
Un autre exemple d’imprégnation voyageuse ? Prenez Catherine de Médicis. Pour venir à Paris épouser le Dauphin, elle s’offre d’abord, minaudière, un Tour de France par le Sud. Dans les bagages de sa Cour, il y a deux grandes choses inconnues par la Gaule : la fourchette et le haricot. Comme par hasard, le Parlement de Toulouse, où elle fit halte, dit-on, plus que de raison, fut le premier en France à mettre l’usage de la fourchette à son étiquette.
Second hasard, et non des moindres. Face à ce mystérieux haricot, les Toulousains, espiègles, s’empressèrent d’apprêter des cassoles en terres d’Issel, de se faire descendre de la Montagne Noire des fagots de genévriers, et de mobiliser pour la cause leurs meilleures volailles voisinantes et déjà réputées. Ainsi naquit le Cassoulet. Merci Madame de Médicis, et tant pis pour les autres Français, ces Borgia de la cuisine coincée qui s’empressèrent de refouler en hâte cette princesse partageuse pas si pressée d’être la Reine.
Merci à vous, aussi, Monsieur Vanel, d’avoir donné votre nom à cette Académie des toques toulousaines. D’avoir donné comme ça, pour rien. Cuisiner, c’est donner. Juste le plaisir d’accompagner encore et pour toujours ceux qui dessinent cette gastronomie toulousaine de demain. Merci, et chapeau bas, Monsieur Lucien !

Guy Pressenda




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