Les food-trucks passent à la vitesse supérieure

Les camions à pizzas vont être ravis de savoir qu’ils sont à la mode, car le phénomène du food-truck fait un comeback particulièrement remarqué dans la ville rose. Mais le concept en vogue –qui n’est pas vu d’un bon œil par tous- ne va-t-il pas s’essouffler aussi vite qu’il a explosé ? Epiphénomène ou réel engouement pour de nouvelles habitudes alimentaires ? Enquêtes sur les nouvelles cantines… nomades.

Le concept du food-truck, qui signifie littéralement « camion ambulant de restauration » existe depuis fort longtemps. Et pour preuve le banal camion à pizzas qui a traversé les dernières décennies sans pour autant faire frémir la sphère de la restauration. L’idée s’est depuis exportée outre Atlantique et revient en France, fort d’un habitacle clinquant, floqué d’élégants patronymes et de couleurs affriolantes. Le concept fait son retour sous une forme étudiée et réfléchie quant à sa place face au consommateur du 21e siècle. Aujourd’hui les Toulousains sont une quarantaine à garer leur cuisine mobile aux quatre coins de la ville rose et c’est sans compter la petite trentaine de dossiers qui s’empile sur les bureaux du service marché et commerce de la mairie…  Car personne n’avait prévu cet engouement soudain, pas même les premiers concernés. « Ce sont de nouveaux concurrents, on essaie de s’entendre mais il y aura forcément une baisse du chiffre car le public est le même : lorsqu’un burger est bon, on le mange ! », clame William Bardin, président du Synhorcat Midi-Pyrénées Aquitaine (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers, traiteurs). Pour les professionnels sédentaires, les food-trucks ont des charges moindres et peuvent à ce titre pratiquer des tarifs bas et engendrer une concurrence déloyale.

Un rêve beau comme un camion

Car pour la plupart installer son concept de restauration dans un food-truck est une question de survie : « Je n’ai pas pu faire de crédit alors avec mes 40000€ impossible de louer des murs ! », explique Pascal Romain gérant du camion A4pates installé sur le parking visiteur de l’Enac. Ouvert depuis un mois, cela fait pourtant quatre ans qu’il travaille à son projet, « que j’ai créé moi-même de A à Z. » Dévoué à ce camion axé écologie, il va jusqu’en République Tchèque glaner une batterie lithium : « L’objectif est de créer un camion qui produit son électricité grâce à des panneaux solaires, d’utiliser du GPL et de recycler des huiles de friture usagées en carburant… » Un doux rêve que caresse le jeune homme, ravi de retrouver les fourneaux, son premier amour. Aujourd’hui s’il ne se verse pas encore de salaire, il est conscient du nécessaire bouche-à-oreille qui lui ramène beaucoup de monde : « les trois quarts de mes clients reviennent accompagnés, je suis plutôt confiant quant à l’avenir. » Reste à décorer son camion encore vierge pour se faire connaître, puisque l’homme se refuse à faire imprimer des tracts… un acte pas vraiment écoresponsable.

Associer goût et service rapide

Face à l’écolo concept, d’autres ont trouvé leur thème : Bouche B, ouvert il y a toute juste deux semaines propose du burger haut-de-gamme. Il défend un concept, contre vents et marées, certifiant que le food-trucking n’est pas forcément avantageux financièrement : « J’ai investi plus de 80000€, pour l’achat du camion et pour la location d’un hangar qui l’héberge la nuit ainsi que le laboratoire où nous faisons toutes les préparations. » déclare Geoffroy Moulas, le gérant. Car c’est dans une vraie cuisine que tout est organisé pour ensuite livrer sur place aux petits affamés des burgers préparés minute. Geoffroy Moulas ne rentre pas dans la catégorie de ceux qui ont ouvert un food-truck pour faire des économies et ce sont bien 6000 € de charges par mois qui lui  incombent. Pourtant « ça cartonne bien » comme il dit, « rien que l’ouverture le midi me permet de payer toutes mes charges et je pense embaucher une seconde personne rapidement… » Il partage facilement sa botte secrète : « on marge tout simplement deux fois moins qu’un restaurateur. »  Et s’il n’entend pas en rester à la périphérie toulousaine, il raconte avoir déjà essuyé un refus de la mairie pour s’installer au Grand rond, « mais je ne perds pas espoir, mon but c’est de m’installer en ville avec mon camion. »

Un problème de définition

Pourtant c’est bien là que réside toute la difficulté pour ces restaurateurs d’un nouveau genre. Comment se faire sa place alors que les emplacements publics sont difficiles à décrocher ? Au Capitole, Isabelle Hardy en charge du dossier explique qu’en quelques semaines le nombre de demandes est passé de 3 ou 4 à une trentaine. « Aujourd’hui aucune autorisation n’a encore été délivrée à des food-trucks », raconte-t-elle, pourtant elle dénombre une trentaine de camions « classiques » installés sur l’espace public toulousain. « Le concept est très difficile à définir », concède-t-elle, « mais nous différencions les camions sédentaires qui veulent un emplacement à l’année et ceux qui se veulent itinérants. » Au-delà de ce critère, la carte proposée semble aussi jouer, puisque la cuisine doit être faite sur place sans se résumer à de l’assemblage, le circuit des aliments doit être étudié, la traçabilité respectée, les fournisseurs répertoriés… En gros, recevoir un accord pour stationner sur l’espace public relève aujourd’hui du parcours du combattant. A ce jour, le Capitole travaille à un cahier des charges qui sera conçu en accord avec les restaurateurs et devrait aboutir à la désignation de 3 ou 4 places pour ce début d’année. Une victoire bien maigre au vu de la quantité de camions en attente… Faute d’autorisation, les propriétaires de food-trucks négocient pour la plupart avec les propriétaires des parkings privés. Et si tout le monde s’entend sur le fait que le concept est complémentaire à la restauration traditionnelle, il semble inévitable de reléguer les food-trucks en zone industrielle, encore vides de tout lieu de restauration. « On essaie de s’entendre avec ces nouveaux concurrents mais l’idée n’est pas d’en placer un devant la porte de l’autre… », termine William Bardin. En tout cas au Capitole c’est clair, « le centre-ville est contraint et l’offre sédentaire suffisante. »

Aurélie Renne



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