Les effluves de café de la place Victor Hugo

Depuis plus d’un siècle, le quartier Victor Hugo embaume le café. La maison Bacquié, installée depuis 1896 place Victor Hugo, torréfie dans ses locaux du centre-ville. Il y a la boutique qui fait angle et la pièce, donnant sur la place, où est installée la machine à torréfier. Deux fois par semaine, Thierry, employé depuis 26 ans, torréfie à l’ancienne, un savoir que lui a transmis Jacques Bacquié. A chaque fournée, 75 kilos de café sont torréfiés, des grains en provenance du monde entier. Les mélanges vendus en boutique ou commandés par les clients sont composés avant la cuisson. Durant vingt minutes, les grains de café sont livrés à la chaleur du brûleur, subtilement grillés pour libérer les aromes du café, sous l’étroite surveillance du torréfacteur qui contrôle sans relâche la couleur des grains en cuisson. Dire à quel moment le café est prêt, est difficile, c’est une question d’habitude : « on le sent » explique Thierry. En clair, cela fait partie du savoir-faire de la maison. La machine est  imposante, la pièce semble avoir été construite autour d’elle. Composée d’un four où les grains sont brassés et d’une roue dans laquelle ils refroidissent, elle « broie du noir » depuis une quarantaine d’années pour le plaisir de nos papilles !

Marie-Agnes Espa



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