Les ambassadeurs Toulousains : Michel Sarran

«Je participe au rayonnement de la ville autant que je le peux»

Doublement étoilé au Guide Michelin, le chef toulousain, d’origine gersoise, brille depuis l’ouverture de son restaurant éponyme en 1995, au cœur de la Ville rose. Patron d’une société de conseil, membre du comité régional du Tourisme, co-fondateur d’un bistrot à Barcelone, il participe activement au rayonnement de la région Midi-Pyrénées à travers l’Hexagone et au-delà. Le chef nous raconte son emploi du temps chargé d’ambassadeur toulousain de la gastronomie.

Y a-t-il eu une évolution depuis l’ouverture de votre restaurant à Toulouse en 1995 ?

En 17 ans, la maison, le statut, le rayonnement mais aussi le chiffre d’affaires ont évolué. Nous étions huit au départ, nous sommes 25 aujourd’hui au restaurant. Au début des années 2000, j’ai aussi monté une société de conseil qui travaille aujourd’hui avec des nombreux partenaires comme Airbus, le Stade Toulousain ou encore Newrest.

Vous avez des projets à l’échelle internationale ?

Il y a cinq mois, j’ai ouvert un bistrot à Barcelone avec Romain Fornell, un de mes anciens chefs. C’est un véritable carton ! On a défini le concept du restaurant et formé une équipe qui fonctionne très bien. Par ailleurs, le café Emma est un produit qui peut tout à fait s’exporter dans d’autres pays.

Dans le cadre de ces projets, exportez-vous la culture toulousaine ?

A l’étranger, c’est difficile de parler de culture toulousaine. Il s’agit plutôt de culture française. C’est une philosophie, un état d’esprit, un art de vie qui caractérise par certains côtés, la France.

Vous aviez évoqué dans une interview début décembre votre départ du CRT, le comité régional du Tourisme. Qu’en-est-il aujourd’hui ?

J’en suis toujours membre malgré quelques problèmes. Je me considère, peut-être prétentieusement, comme ambassadeur de la ville. Dès que je pars à l’étranger, le nom de la ville est toujours associé à mon nom. Je participe au rayonnement de Toulouse autant que je peux. Pourtant, je trouvais que la commune, et notamment les élus, ne m’apportait pas grand-chose en retour. On considère que la gastronomie fait partie de la culture, mais, à l’opposé d’autres arts comme la peinture ou la musique, qui disposent de subventions, nous, cuisiniers, sommes des entreprises individuelles qui ne reçoivent pas d’aides de la commune.

Que faites-vous au sein du CRT ?

Le président du comité m’a demandé d’intervenir en tant que personnalité compétente pour voir ce que l’on pourrait faire au niveau de la gastronomie. J’ai accepté en tant que représentant des chefs étoilés de Midi-Pyrénées. Tous ensemble, on participe au rayonnement de toute une région. J’ai par exemple fait récemment un repas à New York dans le cadre du comité. J’ai aussi participé, avec un chef bordelais, à la bannière «Sud-Ouest France» (ndlr : événement à l’initiative d’Alain Ducasse qui a pour but de promouvoir les produits du Sud-Ouest), qui réunissait les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées.

Propos recueillis par Ariane Riou



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.