Le restaurateur et l’écrivain ; De la bouche à l’oreille

Jacques Bernadou est premier ouvrier de France en cuisine mais il est aussi l’écrivain de nombreux livres de cuisine aux Editions Loubatières, qui sentent bon le terroir et les traditions de nos grands-mères. Rencontre.

 
Jacques Bernadou, qu’est-ce qui vous a amené à écrire sur la cuisine ?
Un jour chez des amis, la maîtresse de maison m’a demandé combien il fallait d’œufs pour faire du beurre… Une autre fois, j’ai entendu un célèbre animateur de télévision qui s’étonnait que le lait caillé devienne du fromage… Des exemples comme ceux-là, je pourrais vous en citer bien d’autres ! Quoiqu’il en soit, j’ai pensé que si nous revenions à une période difficile comme les années 45/50, une partie de la population serait incapable de subvenir à ses besoins. Car si certains arrivent encore à faire du pain, rares sont ceux qui sont capables de faire leurs boissons, leurs savons, etc.

Comment durant toute votre vie, avez-vous accumulé autant de connaissances sur la cuisine ?
A l’âge de sept ans, j’avais déjà les deux bacs : eau chaude et eau froide (Rires). J’aidais ma tante Henriette au cours des grands repas à la campagne : mariages, enterrements, battages, etc. A cette époque, les vieux n’étaient pas en maison de retraite. Ils discutaient avec nous pendant ces fameux repas. Ils transmettaient leurs savoirs aux “petits jeunes”. Consciencieusement, j’ai noté ces recettes sur des carnets que j’ai toujours gardés. Quand j’ai eu seize ans, mon père a refusé que j’entre directement sur le marché du travail avec ma tante et m’a obligé à suivre une formation de cuisinier à l’Ecole Hôtelière, que j’ai complétée par un Tour de France.

C’est-à-dire que vous pouvez arborer tels les plus grands cuisiniers français, meilleurs ouvriers de France, le col bleu blanc rouge ?
Oui mais je ne l’exhibe pas. Cela correspond à un instantané de ma vie sur un travail très pointu, qui résulte d’une grande recherche, sur des produits que je savais que je travaillerai rarement.

Dans notre vie, nous nous mettons souvent à table pour manger. Est-ce un rituel d’après vous ? Comment l’interprétez-vous ?
Il y a d’un côté le manger et de l’autre, le repas. Le manger étant le quotidien, le repas, l’exceptionnel. Qui dit exceptionnel, y inclut des “codes”, c’est-à-dire, ordre des plats, façon de les cuisiner, de les servir, avec tout autour une symbolique : par exemple, l’agneau pour les baptêmes, ou la pièce montée, les œufs mimosa pour les mariages, etc. Le rituel vient avec la table proprement dite et le plat mis au milieu consacre la convivialité.

 


Donc, faire la cuisine, est un acte qu’il faudrait développer dans une société où tout va vite ? Et peut-être même l’apprendre aux tout petits dans les écoles ?

La cuisine est le seul art qui fasse appel aux cinq sens. J’ajouterais même un sens de plus : le rêve. C’est le seul exercice qui place le rêve à égalité avec la réalité. C’est le seul métier qui exige de l’homme la connaissance de lui-même et aussi celle du don de soi. Le tailleur de pierre laisse son œuvre dans les siècles. Qu’en est-il du meilleur plat d’un cuisinier… Imaginez quelqu’un qui achète un Picasso et le brûle immédiatement…

Le cochon semble être actuellement le mal aimé de la gastronomie française, alors que pendant la Révolution industrielle, ces deux derniers siècles, il a permis à tous de manger, surtout en hiver. Qu’en pensez-vous ?

Ce qui a tué le cochon, c’est premièrement, des charcutiers qui ont perdu la tradition. Deuxièmement, l’arrivée du congélateur dans les fermes ; ce qui fait qu’on l’a moins travaillé. On a fait faire le régime à cet animal afin qu’il soit moins gras. Vue sa voracité, on l’a nourri de produits divers qui ont augmenté son volume mais pas son goût ! A partir de là, il n’a été servi que des saucisses mal séchées, mal coupées, dans des boyaux en plastique, ou des rôtis mal cuits, qui donnent une viande sèche et insipide. Un certain snobisme a délaissé ce produit peu cher et populaire.

Dans notre évolution actuelle, nous accusons un recul de la gastronomie. Selon vous faut-il rester accroché au passé ? Comment peut-on faire pour ne pas perdre les qualités les goûts authentiques des aliments que nous mangeons ?
Il convient de séparer la cuisine dite “moderne” de la cuisine dite “traditionnelle”, l’une étant à la recherche de nouvelles saveurs, l’autre, au contraire, faisant appel à notre mémoire, sensitive et gourmande, tout en sachant que certains plats de cuisine moderne ne sont que la résurgence de recettes anciennes, voire exotiques. Signalons aussi les problèmes de dégradation de la chaîne alimentaire (culture intensive, engrais, mûrissement en chambre froide, congélation, produits de conservations, etc.) et ceux liés à la restauration rapide à laquelle sont habitués nos enfants qui fréquentent les fast food. Et dans l’état actuel des systèmes, les choses ne vont pas aller en s’arrangeant.

 

Dans une ville des Etats-Unis, le maire a décidé d’instaurer des challenges à la population pour diminuer l’obésité. Il a notamment fortement suggéré de manger des légumes, qui n’avaient plus leur place dans l’habitude alimentaire. Les quakers, qui seuls cultivent les légumes à l’ancienne méthode, ont approvisionné les marchés du centre de la ville avec des charrettes et des attelages de chevaux. Qu’en pensez-vous ?
(Sourire) C’est Goldorak qui a tué le bon magret de canard. Autrefois en sortant de l’école, nous jetions le cartable, prenions un morceau de pain et allions couper les orties pour nourrir les canards. Mais nous en profitions pour jouer et afin de nous faire pardonner, nous revenions avec une brassée que la grand-mère hachait avec du son. Aujourd’hui, nous jetons les cartables, prenons une barre chocolatée bourrée de matières grasses, et nous affalons sur le canapé à regarder la télé. La grand-mère est en maison de retraite et la mère nourrit les canards avec des granulés. Afin de trouver goût et saveurs, de nombreuses femmes se sont tournées vers des produits à l’ancienne voire bio, mais se heurtent à de telles difficultés qu’elles abandonnent souvent. Les règles européennes par exemple ont établi un catalogue de graines et semences qui suppriment certaines plantes entraînant par là même l’extermination de ces produits.

Propos recueillis
par Roger Bermond,
Restaurant Les Terrasses
de Saint Rome à Toulouse.


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