Le pain Arnoult

Comment aller plus loin dans ma tournée des grands ducs sans parler du pain ? Le pain compagnon de nos tablées, que paraît-il, nous autres Français, savons mieux faire que les autres – ce qui est loin d’être vrai – si essentiel pour nous, dont tant d’expressions fleurissent notre langue «un jour long comme une journée sans pain», «manger son pain blanc » pour ne citer que les plus courantes ? D’autant que moi-même j’en ai tâté de la pâte après l’avoir brassée ; je la poussais à la pelle sur une sole de briques après des heures de chauffe à bois dans un vieux four, lorgnant par le trou de la porte une cuisson imprévisible, les dômes qui doraient ; mais là n’est pas mon propos.

Un créateur de pain

C’est quand j’ai vu l’enseigne d’une boulangerie du centre commercial St Caprais à l’Union, avec ses bâtisses années soixante-dix de cité nouvelle «Maison Arnoult créateur de pain» puis sur le parking, une Juvaquatre toute fraîche, couleur amande, aux portes frappées du sigle de la maison Arnoult, comme une invite à aller voir ce qui se passe dans la boutique ; que je me suis demandé ce que pouvait signifier «créateur de pain».
On peut créer en art dans différents domaines mais dans la boulange ? Je trouvais l’expression téméraire, vaguement énigmatique. Puis, juste sous l’enseigne en bas de la vitrine séparée par des pans de gerbes décoratives, un grand panneau la souligne de telle façon qu’on se doute qu’il doit s’agir d’un endroit différent des autres boulangeries ou considérée comme telle, où le pain se pratique, comme nulle part ailleurs. «Dans notre fournil nous marions savoir faire, petits secrets, grandes passions. Entrez et partageons l’amour du pain» ; ce dont j’allais très vite me rendre compte.

En plus avec Amour

«L’amour du pain», c’était le nom, j’allais dire, le titre, de la première boulangerie de Riccardo Arnoult et d’Annie, fondée par eux au Québec sur les rives du St Laurent, quelque dix ans plus tôt, avec un tel savoir-faire et une si évidente virtuosité, qu’ils ont à eux deux conquis tout le territoire, très vite considérée comme étant la meilleure, à des lieues à la ronde ; où se pressait tant de monde qu’il fallait fournir aussi hors les murs, avec un bataillon de près de quarante, pour mettre la main à la pâte.
A la maison Arnoult, il ne s’agit pas seulement de quelque chose fait avec de la farine, de l’eau, une pincée de sel et un levant puis passé au four, qui la plupart du temps, dès le lendemain sans qu’on sache pourquoi, mollit ou durcit, non, on est dans un autre registre, comme ce qui sépare un violoneux, d’un grand soliste.
Le fait est que Riccardo Arnoult parle du pain comme d’une œuvre, s’exprime comme étant en fin de partition pour l’un d’entre eux ou en début pour un autre, avec les idées qui naissent comme un air ou un trait qui inaugure un tableau ou bien l’achève. Et c’est extraordinaire. On sent Riccardo Arnoult en perpétuel intérêt pour l’idée à prendre quand il dit qu’il pense à un pain qui sera levé sans levant pour faire autre chose, après toute la gamme des autres, je veux dire la palette, qui déclinent les pains déjà imaginés. Comme prenant au vol une idée, une impression, ou ce que suggère Noémie, la fille de la maison ou bien la saison un peu comme on fait au Japon, selon la saison ; telle pâtisserie ou telle autre.
D’ailleurs c’est ce qu’il dit. Il dit «c’est la saison qui inspire le pain ou le plat.» Il imagine un pain d’été qui irait avec la tomate et l’olive, le nommant «le pain du jardin» fait pour aller avec les plats légers, frais. Les recettes anciennes aussi l’inspirent comme étant garantes de ses créations, sans parler de la baguette Rétrodor, très années trente qui a de la densité, une croûte qui fait penser à une légère écorce et une mie comme il dit «sauvagement alvéolée» ; à cause d’une brassée lente de la pâte, ce qui fait que les saveurs rivalisent entre elles ; où rôde la noisette.
De même pour la baguette «label rouge» dont la pâte dite «en masse» somnole longtemps dans la levée, qu’on voit sortie du four toute bronzée, à la croûte qui part en pétales quand on la tranche.

Comme une moisson

Elles se pressent en gerbes calées dans les panières les «gribouilles» toutes nommées comme des œuvres «Manne d’or» au blé et au seigle, la «spéciale hongroise» fourrée de paprika, d’oignon et de mimolette savamment caramélisée, «l’italienne au beurre» à l’ail truffée d’emmental ou «la française» où logent fines herbes jambon et emmental, «l’américaine» avec les ingrédients chers aux yankee : ketchup, cornichons et cheddar ; enrobé de sauce.
Les «gribouilles», c’est de petites choses torsadées et feuilletées, fines, ce qui les rend fragiles mais pleines de saveurs qui, me dit-on, ont été imaginées par des restes de pâtes ; qui se goûtent seules ou avec un bon blanc, selon qu’elles sont à l’olive à l’emmental ou à la tapenade, dont l’aspect est si gourmand qu’on ne sait s’il s’agit d’un pain ou d’une viennoiserie, mais son fondant vous dit qu’il est un «entre-deux». Ou le «verger» qui couve dans sa mie de la figue du pruneau, de l’abricot et du raisin, à la miche sombre, comme chocolatée. Ou «le pain des sportifs» si proche du «verger» dans sa composition.

L’Aztèque

Un créateur de pain est fondateur d’idées qui s’échangent à plusieurs au cours de séances où, les douze d’une sorte de confrérie au drôle de nom «Frapadingue», se disent leurs essais et ce qu’ils ont en cours et ce qu’ils rêvent d’imaginer, allant jusqu’à la création d’un pain tout exotique et pour cette raison nommé «Aztèque», en forme de brique, fait de seigle et de chocolat noir, farci de raisins et de noix. Au goût, nettement, le chocolat domine, d’ailleurs la mie se serre autour du fruit sec et le seigle la densifie.
C’est un pain énigmatique «l’Aztèque» qui, de toute évidence, se suffit à lui-même au point que quelques fines tranches rassasient. Mais on l’imagine aussi bien avec du gibier mariné et cuit à feu lent, lui étant près de la sauce, du zeste de chocolat qui s’ajoute au civet et du pruneau. C’est pourrait-on dire, un pain «capiteux».

Le Pain Arnoult

Après tant de démonstration, une seule chose compte : la saveur du pain, celui qui a ou n’a pas de «chair», quand la mie souple ne fond pas mais qu’on y sent au travers la présence humide qui fait qu’au lieu de se défaire ; elle a de la longueur. C’est ça le vrai pain, savoureux tout autant le lendemain que la veille parfois même meilleur, qui tient aux jours qui passent qui ne sont jamais aussi longs «qu’un jour sans pain». L’une des miches que j’ai appréciée en bouche, comme on dit du vin, «l’occitane» est de celles-là, dont les saveurs se trouvent et se pérennisent. La croûte, elle, a son fumet et quand elle se brise, elle s’ouvre sur sa mie un peu comme une châtaigne. Ce qui fait que, comme on dit «le pain Poilâne» ; s’ajoute dans une même lignée «le pain Arnoult», en passe de devenir, de monter en galons, Riccardo premier du nom ; nous en sommes persuadés, un «MOF», ce qui veut dire pour les profanes «Meilleurs Ouvrier de France».
J.R. Geyer



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.