Le Colombier revisite le macaron

Au restaurant toulousain Le Colombier, le cassoulet n’est plus la seule star de la maison. Ainsi en a décidé son chef, le truculent Alain Lacoste, aux commandes depuis 2007 : «Aujourd’hui, je n’ai plus rien à perdre, ni à gagner, je n’ai plus peur, je veux m’amuser» confie-t-il.

 
Que les amoureux de spécialités régionales se rassurent ! Cassoulet, foie gras, et autres magrets, fleurons de notre sud ouest, sont toujours au menu de ce bel établissement situé rue Bayard. C’est sur la deuxième carte mise en place il y a environ un an, que la dernière nouveauté en date concoctée par Alain Lacoste et sa fine équipe, va aguicher les papilles des curieux : de délicieux macarons déclinés à toutes les sauces. Mélange subtil de sucré salé sans que l’un ne dénature l’autre, le maître des lieux qui se définit lui-même comme «l’antithèse du branché» explique son choix : «Ce gâteau connaît une excellente place en pâtisserie, pourquoi pas en cuisine ?» Mais il avoue aussi avoir agi en réaction à l’ambiance plutôt morose qui règne dans le monde de la cuisine toulousain : «Le magazine américain Forbes a récemment dit que Toulouse était davantage préoccupée par la qualité des sushis et des tapas que par sa cuisine traditionnelle. C’est le moment de réveiller les Toulousains ! Ils doivent défendre leurs restaurateurs !» Un constat amer qui ne se retrouve fort heureusement pas sur le palais des gourmets !
Macaron d’épices au foie gras à l’apéritif, macaron safran au piment d’Espelette, macaron au fenouil et sa crème au caviar d’aubergine, macaron romarin, crème de piquillos au gingembre pour accompagner viandes et poissons, et pour finir en beauté, macaron citron et framboise, glace au miel et confit d’orange, coulis de framboise… De l’audace, de la créativité, la nouvelle assiette du Colombier n’en manque pas, de la consistance non plus. Ce n’est pas du cassoulet mais c’est tout aussi copieux, et comme le clame haut et fort Alain Lacoste qui toutefois déconseille le repas «tout macaron» : «Ici on ne mange pas petits bras !».
Trouver les bonnes saveurs, les bonnes garnitures, les bons accompagnements à ces petits biscuits à la fois moelleux et craquants, a demandé du temps précise Alain Lacoste, qui n’a pas dit son dernier mot en la matière. D’autres recettes à base de macarons sont en cogitation. “Macarophiles”, et amateurs de bonne chère, à vous de jouer !

Eva Larand et Claire Manaud


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