La tournée des Grands Ducs Le Pyrénéen où convolent saveurs et traditions

Un air de Paris à Toulouse

Au «Pyrénéen», on se croirait presque, au Bouillon brasserie Chartier de la rue du faubourg Montmartre où tant de monde se presse depuis plus d’un siècle devant les portes, en files serrées, avant d’être admis dans la vaste salle art nouveau au fond sonore étourdissant de voix et de fourchettes, sauf qu’ici au Pyrénéen, on pénètre dans un décor qui sent, lui, le début du siècle, sans que personne ne vous presse bien au contraire, vous prédisposant au bien manger ; aimablement mené jusqu’aux banquettes et attablé.

C’est vrai qu’ici, au 14 allée du Président Franklin Roosevelt, plane un air parisien de brasserie de quartier àla Verlainecalé devant son absinthe, même si les murs sont tapissés de montagnes peintes aux pics neigeux, d’où le nom de son enseigne et que l’on vient y goûter le sud-ouest profond, traditionnel, presque ancestral.

Mais avant, il a sa propre histoire quand il s’appelait «Le petit marseillais» au tout début des années 2O, où venaient s’accouder tant de manches bleues et qu’il était tenu par Camille Dipietro puis par son fils Michel, avant d’inaugurer la brasserie où la cuisine se faisait tout au fond, dans un recoin. Il jouxtait les «Américains» le «Petit marseillais», ce grand café mondain au piano qui rythmait les allées.

Comme un fumet de toupin

Ce qui surprend avant tout, ici, par les temps qui courent de la nouvelle cuisine, c’est un goût de la tradition dont le fumet semble tout droit sortir du foyer, quand la fermière soulève le couvercle de la casserole en fonte montée sur trois pieds ou celui du toupin : la casserole joufflue en terre qui jouxte les braises.

C’est ce que décline la carte du Pyrénéen. Essentiellement les grands classiques, la tripe et le cassoulet, la daube qui elle, traditionnellement dans les campagnes d’ici, faisait Noël, l’unique viande de l’année. La joue de bœuf et le civet, ainsi que le gibier à sa saison mais aussi le magret aux figues et au foie gras.

Si certains plats sont de l’été ou de l’automne, tout au long de  l’année, on peut avoir dans l’assiette sa tête de veau ravigote ou son pied de cochon. D’ailleurs, comme je le disais, tout est tradition au Pyrénéen et c’est ce à quoi l’on tient ; même le personnel qui fait partie de la maison comme Serge l’écailler, ou Ezzedine Kheralla de haute main aux fourneaux, qui sont à l’office depuis plus de trente ans ; chacun à son ouvrage.

Juste avant d’entrer sous un auvent, un banc d’huître inaugure  l’illustre brasserie, juché sur des tables blanches avec, en officiant, l’écailler qui déclame les diverses provenances, avant toutes les autres comme étant la meilleure, la spéciale Gillardeau No 2 oula Daniel Sorlut, la fine de claire ou les belons ou bien même le plateau où se rangent aux côtés des huîtres, un collier de coquillages, clams et amandes, praires et bulots. Ce qui fait que sur la carte s’offrent des propositions très marines des St Jacques (sans corail) aux pommes reinettes, des gambas flambées au whisky mais surtout la somptueuse «parillada» où voisinent cameron et daurade royale, blanc de seiche et St Jacques ; où fraient aussi du cabillaud ainsi que la «bourride» ou «bourrido» qui nous vient de Provence mais qui transite par le Pyrénéen, dont l’aïoli transcende le fruit de mer et le poisson, où l’huile d’olive rend souple la mayonnaise bien fouettée.

Quant au sucré, on y va avec les profiteroles, la glace ou le sorbet ou la crêpe à la grecque ou même le simple flanc maison, qui sent le ramequin.

Ezzedine Kheralla, le chef, signe toutes les saveurs des fourneaux à l’assiette (et même – osons- le dire – leurs fumets dans l’intervalle) de la main sûre qui est la sienne, de l’œil de celui qui voit dans la nuance, dont le palais est en alerte quand quelque chose quelque part semble différent de ce qu’il faut. Autant dire que son goût affine son appréciation.

Ceux de la huppe

De tous temps, d’aveu même de François-Louis Lapeyre et Philippe Lacassagne qui en tiennent la barre depuis sept ans, on se presse au Pyrénéen, le tout Toulouse comme aussi bien le tout Paris quand il y passe, au sortir des théâtres ou quand le rideau tombe au Capitole ; toute une affiche y descend, solistes fameux, étoiles de la danse, comédiens bissés. On y voit Coffe J.P. le gourmet du micro et du petit écran ou bien Dreyfus le comédien gourmand, lui, du grand écran, ou la tête de Joe Cocker pour ne citer que les récents, et tant d’autres qui s’y sont attablés le temps de savourer un plat. De même des politiciens qui, paraît-il, s’apostrophent d’une banquette à l’autre ; étant le lieu où l’on va pour y croiser qui l’on veut, même si d’autres s’accoudent à d’autres tables.

Au Pyrénéen, on y va un peu comme chez soi et quand on le quitte, l’on y revient pour y faire l’inventaire de son passé et y revivre des moments oubliés. C’est, comme qui dirait, rentrer à la maison.

 

J.R.Geyer



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