La Gascogne à Paris ; Au Sud-Ouest Monceau

Sud-ouest Monceau

Après avoir honoré (si j’ose dire) de mon passage, un certain nombre de restaurants de Toulouse, transité en Aveyron plus précisément à Rodez, à La Taverne de si bonne réputation puis, par le Lot, à la Dînée du Viguier de Figeac, l’un des hauts lieux du bien manger, je me retrouve à Paris en plein macadam, humant pour ainsi dire les rues, pour sentir au fumet les bonnes tables du Sud-Ouest, et pour y aller voir et y goûter ce qui se fait chez eux, selon les traditions de nos grands-mères, par ceux qui ont autant que chez nous, un  savoir-faire qu’on dirait tout droit venu de notre Gascogne. Je m’étonne qu’il y en ait tant à Paris, de ces comptoirs du Sud-Ouest qui sont les plus nombreux toutes régions comparées, dont certains sont étoilés par le G.M. entre autres, Christian Constant du «Violon d’Ingres» et Hélène Darroze et dont l’un d’entre eux s’appelle «Au Toulouse», faisant allusion à ce qu’on sait.

Je m’invite au Sud-Ouest Monceau

 Je descends l’avenue de Villiers, fais une incursion dans le Parc Monceau plein de soleil, très fleuri en ce début d’avril.  Je prends la rue Jouffroy et avise rue Meissonnier le 8 où je pénètre comme dans l’anti-chambre de la salle, une épicerie fine au plafond décoré fin XIXe, comme le sont certaines boulangeries de quartier, dont les rayons sont chargés d’Armagnac Trépout et de boîtes à l’enseigne Lafitte. Puis, je m’attable dans ce qui ressemble à une auberge de Gascogne avec au fond un mousquetaire, la rapière au côté et aux murs quelques objets rustiques, des sabots, des jougs et des barbotines en canard. Des lustres entourés de dentelles blanches plongent sur les tables. On s’y sent, dès la première impression, comme dans un relais qui vous reçoit après un long voyage et où, visiblement, à quelques indices qui ne trompent pas, la chère est bonne.

  Comme qui dirait de chez nous

On me présente une grande ardoise qui fait office de carte mais je préfère un assortiment qui m’est apporté par François Tilatti, le maître du lieu. J’y savoure les deux fois gras mi-cuits, l’un nature, l’autre au piment d’Espelette ainsi qu’un médaillon de magret farci de foie, dont je ponctue la dégustation d’oignons confits. Le tout est juste, je veux dire la note ; comme on dit des fragrances, d’un parfait raffinement ; ce qui va se confirmer quand je verrai la diversité de la palette des foies.

J’en oublie la mise en bouche de rillettes et de saucisse sèche et presque l’appréciation du côte de Gascogne moelleux qui fait office de Sauterne.

Puis, j’ai devant moi dans sa calotte en terre, un cassoulet. Mais un cassoulet à confondre ce qui se fait de mieux à Toulouse ou à Castelnaudary et qui tient la comparaison. Un cassoulet qui, par je ne sais quel savoir faire, a un goût de fumée et qui me rappelle ceux qui cuisaient au feu dans la Gascogne profonde, tout au fond du foyer. Un cassoulet avec  haricots Soissons et confit de canard et sa saucisse charnue et confite, à la viande serrée comme une andouillette ; le tout accompagné d’un Buzet Lagrezette. Un cassoulet comme je n’en ai goûté depuis des décennies et je m’empresse de citer ce que m’a dit François Tilatti à propos de la tête de veau «Les gens traversent tout Paris pour venir en manger.» Moi, je dis que pour le cassoulet du «Sud-Ouest Monceau», c’est la même chose.

Puis, j’apprécie dans cet assortiment, le foie chaud accompagné de pommes et les bouchées de magret. C’est comme chez nous au Sud-ouest Monceau, à ne plus savoir qu’on est à Paris mais dans une auberge au détour des chemins, du côté de l’Astarac ou de la Chalosse. A tel point que, quand vient le pastis qui lui est acheminé de notre région avec sa pointe d’armagnac dans le feuilleté, on finit de s’y croire et de penser que le pastis a été émincé selon la tradition, d’une boule étalée sur une table, dont la pâte est fine, dit-on, comme un voile de mariée.

Le maître en foie gras La carte du Sud-Ouest Monceau se diversifie selon ce que me dit le chef Joël Patry qui est au fourneau depuis plus de vingt ans. Il y a la plantureuse garbure mais aussi le chapon farci aux châtaignes, le coq au vin et le rôti de canard en Rossini et le magret aux trois sauces, thym et miel, orange et endives et puis, et puis, il y a crustacés et poissons ; la St Jacques et la raie et aussi l’aïoli de morue, même si on sait que de tous temps dans nos traditions régionales, la viande prime sur les plats du pêcheur.Ce qui étonne davantage, c’est comme je disais, la palette des foie gras de François Tilatti que je ne peux pas ne pas citer tant elle est riche «Foie gras au homard, ou foie gras au Sauterne, foie gras au basilic, ou foie gras à la châtaigne, foie gras à la figue» et même au fond d’artichaut, très surpris d’apprendre que, dans une autre vie, il y a environ cinq ans, le maître en foie gras était ingénieur dans la fabrication de sous-marins atomiques ! Tournedos

Sous la bannière des Trépout

 J’ai passé sur les vins qui sont tous de la région, du Cahors au Buzet, du Madiran ou du Pacherenc vendémiaire, de vendanges tardives, mais je vais voir les rangs des bouteilles de l’Armagnac Trépout, qui n’ont guère d’équivalent à Paris et repère quelques millésimes dont le 191O et le 1918 puis le 1928 et le 1934, les uns étant de l’année de la première guerre mondiale et les autres d’avant la seconde ; sans m’étonner autrement des cotes dont l’une d’elles dépasse, mais de peu, le milliers d’euros ; sachant que l’Armagnac Trépout de la Ténarèze, dans le Fezensaguet est cultivé de longue date au Château Notre-dame, de très longue date puisque Jean-Baptiste Rivière, consul du Roi, a élevé l’Armagnac entre les murs épais du château dés le XIIIe siècle, passant le relais d’un siècle à l’autre aux maîtres de chais, jusqu’à Marcel Trépout chez qui «l’Aqua Ardente» comme on l’appelait, reste en fûts de chênes plusieurs décennies ; ce qui donne le roux et la tournure à l’eau de vie noble, dont «la part des anges» ; cette subtile évaporation pour ceux qui connaissent, en sublime les arômes.

 JRG



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