Il était une fois une oie dans le Sud-Ouest

Il était une oie dans le sud

Dans ma promenade gourmande à Paris, plus exactement dans le sud-ouest de «l’immigration» parisienne, je ne quitte pas le quartier du parc Monceau qui joute le 8e et le 17e arrondissements, je descends à l’heure dite le boulevard de Courcelles, m’engage dans la rue de Prony et bifurque après avoir traversé la rue Jouffroy, dans la rue Gustave Flaubert pour aller à l’enseigne de «Il était une oie dans le sud-ouest» on ne peut plus gasconne, l’oie et la tablée, même si celui qui  tient ce bon bistrot est originaire du pays basque, et si la carte comme je vais m’en apercevoir, penche autant vers l’ouest de la côte que versla Gascogne profonde.

Je m’invite à «Il était une oie dans le sud-ouest»

Le jeu de mot avec il était une fois qui d’ailleurs aurait pu jouer aussi bien sur le mot foie et fois, me rappelle qu’il n’y a pas si longtemps, disons quelques décennies, il y avait dans chaque ferme du Gers et autres lieux voisins, des mares à l’eau jaune où s’ébattaient des troupeaux d’oie dont les jars tendaient sur la terre ferme, des cous menaçants, précédés du bec et soufflant comme des serpents. On ne voit plus guère d’oies dans nos régions ; l’oie ayant été délogée par le canard qui, lui, paraît-il se gave beaucoup plus vite que sa congénère.

Pour autant, quand je m’attable et fais un tour d’horizon des lieux avec aux murs des vues tauromachiques, quelques frises de vaches et de poules, j’aperçois tout contre la vitrine une oie grise en faïence qui trône pour signaler qu’on est bien là où on croit, même si comme je l’ai déjà précisé, la carte se promène  dans quelques spécialités des environs de Bayonne.

En premier, aux bons soins de Joanna qui accueille comme il faut avec ce qu’il faut de charme et d’élégance, je me vois verser un Tarriquet «Premières Grives» de chez Grassa, chez qui j’allais quand j’écrivais «La Gascogne Gourmande» et qui, entre autres cuvées fameuses, a réhabilité un Armagnac jeune «la folle blanche» complètement disparue de l’Armagnacais ; après les ravages du phylloxéra. Un Tarriquet si fameux qu’il mérite mieux que l’estime du gourmet mais bien plutôt un rang parmi les meilleurs.

Puis, viennent tous les foies gras. Je veux dire un plateau des quatre foies qui me semble de rigueur dans un bistrot sud-ouest, même si j’ai pensé changer de registre. Je crois que j’aurais eu à le regretter d’autant que le foie cru mi-cuit au naturel était frais/fondant, le poché au madiran juste ce qu’il fallait pour avoir un parfum de vin cuit qui s’alliait d’une façon magnifique aux noisettes de foie, et surtout celui qui est cuit au torchon dans de la liqueur d’Armagnac où, là, on frôlait le sublime ; comme si les deux saveurs étaient d’un accord parfait.

J’évitais comme je l’avais fait en entrée avec un tartare de St Jacques ou de la brouillade de Serrano ; le boudin basque et le cassoulet ainsi que le parmentier de canard qui dit bien ce qu’il veut dire, du confit émietté dans de la pomme de terre, de même l’entrecôte de bœuf irlandais, le Black Angus qui me tentait ; pour me faire apporter des aiguillettes de canard au miel  accompagnées de pétales de pommes de terres grillées à souhait. Il fallait que je reste dans mon territoire pour ne pas  trop trahir le sens de ma démarche «promenades gourmandes dans le sud-ouest» même si j’étais tenté par quelques incursions. Ce que finalement j’ai fait en m’offrant un brebis grand cru d’Iraty à la confiture de cerises noires.

Joanna me sert un Bordeaux «Château Recougne» au cépage merlot cabernet et sauvignon de chez Milhade, après m’avoir fait goûter un Gaillac «Château Lastour» de la famille Faramond de l’Isle sur Tarn.

Un jeune chef dans les étoiles

Damien Rommel dont le nom ne peut pas ne pas faire penser au maréchal, qui a repris l’établissement depuis quelques années, vient d’engager un jeune chef qui a déjà pas mal de «distinctions», avant d’avoir un de ces jours quelques étoiles au chapeau, ce dont je suis persuadé, puisque Franck Duchon, un nom dont il faut absolument se souvenir, a pris possession des fourneaux ; il y a tout juste une semaine.

Il a superbement débuté chez Michel Guérard «Au Près d’Eugénie» ; autant dire toute une saison. Là, dit-il du chef à la haute réputation, il a appris la rigueur, aussi bien le travail en cuisine que le dressage sur l’assiette, l’apprêt du homard bleu, de la truffe blanche ou du caviar millésimé mais aussi les réactions du grand Guérard qui, paraît-il, faisait voler assiettes et poêles quand quelque chose n’allait pas !

Il a appris le respect du produit, le soin qu’on lui doit d’autant qu’il est noble ; pour en sublimer les saveurs.

Puis, Franck Duchon a quitté le sud-ouest et fait ses classes au «Café dela Paix» avec le chef Morin. Il a vogué ensuite au «Concorde Lafayette» et s’est initié à ce qu’on appelle d’une expression un peu barbare «la cuisine moléculaire». C’est ce qui cuit dans le froid de l’azote, préservant toute la saveur du légume «la bille du petit pois éclatant en bouche dans une explosion de saveurs.» dit-il.

Puis, le jeune Franck déboule à «l’Apicius» chez J.P. Vigato et  transite au «Six New York» en responsable des entrées froides et des entrées chaudes et il se retrouve quelque temps plus tard àla Garenne Colombe, dans un établissement dont le chef est un émule de Bernard Loiseau et de Robuchon. Autant dire que ses maîtres en cuisine, sont parmi les meilleures fourchettes.

Franck Duchon dont la passion est visible, sensible, véritablement inspiré quand on l’écoute, a dans l’idée de faire passer «Il était une oie dans le sud-ouest» du bon bistrot qu’il est, à ce qu’il appelle un «semi-gastronomique» avant d’ouvrir à son enseigne, avec dans son bagage, le foie de canard à la fève de tonka, la raviole de homard ou le demi homard grillé à la poire caramélisée.

Ce chef de talent est conscient de la réalité des lieux et de ses traditions. Il fera de la poêlée de chiperons sur tagliatelles aux courgettes à l’huile compotée de tomates mais aussi du traditionnel, interprétant avec zèle les produits, lui qui rassemble pour s’en inspirer dans un cahier, véritable journal de bord, les recettes du grand chef de Cordes, encore un de chez nous, Yves Thuriez, les recettes de son fameux magazine connus de ceux du sérail et de tant de convives du bien-manger ; le «Thuriez Magazine».

JRG

 

« Il était une oie dans le sud ouest »

8 Rue Gustave Flaubert

Paris 17e



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