Faites connaissance avec… Karim Mrad, au restaurant “La Bouillabaisse”, à Yasmine Hammamet…

Il dégage, dès le premier instant, cette force tranquille, tellement rare de nos jours, surtout dans le monde du tourisme et de la restauration, les premiers pôles économiques de la Tunisie… Domaine où la concurrence est rude. Sa sérénité est réelle, non feinte. Il est cependant un peu embarrassé, car il a «pour habitude de ne jamais accorder d’interview» bien que son établissement soit un lieu de rencontres où ministres, autorités nationales, régionales, locales, touristes divers, acteurs culturels, décideurs de tous ordres se croisent, qui ont tous un désir commun : la bonne cuisine… Karim Mrad, 37 ans en juillet dernier, nous accueille à l’entrée de son établissement. Son regard est bleu, droit, bien planté dans celui de son interlocuteur. Son sourire est simple, avenant, généreux, sa poignée de mains franche et déterminée.  Son «Bienvenue !» est sincère… On vient «passer un moment chez lui»… à “La Bouillabaisse” et il est heureux… La Bouillabaisse, un des hauts lieux de la gastronomie hammamétoise…

 
Karim Mrad est l’âme de “La Bouillabaisse” – et il ne s’en défend pas – après avoir animé un autre haut lieu de l’art culinaire “Chez Sidi Slim”, à Hammamet, appartenant à son père, Slim Mrad, une grande figure du Cap Bon, cette magnifique région de Tunisie… “La Bouillabaisse” est située à Yasmine Hammamet, en pleine zone touristique, dans une position idéale et privilégiée, proche de la Marina, le port de plaisance, avec la mer à 200 mètres… Sa terrasse est unique, tellement agréable, spacieuse, son architecture et sa décoration sobres «style rustique campagnard» agrémentée de tableaux rappelant l’art pictural tunisien. Ouvert 12 mois sur 12…

Karim Mrad, votre père est tunisien, votre mère italienne, cette double culture ne vous pose pas de problèmes…
Au contraire, elle m’a plutôt aidé, en m’apportant ce sens de l’ouverture, cette tolérance qui dicte toute ma vie.

Parlez-nous de votre enfance ?
Je suis né en Belgique, mon enfance s’est déroulée normalement, sans trop de problème…

Un souvenir marquant de cette période…
Un soir, un orage se préparait… A la vue des éclairs, je me suis précipité vers ma mère en criant «… Maman, maman, le Bon Dieu fait des photos…»

Vous n’avez pas dit «Allah…» ?
J’ai dit «le Bon Dieu» car ma mère est Italienne, ne l’oubliez pas…

Une peur dont vous vous souvenez…
Les peurs normales de l’enfance… Mais j’ai un autre souvenir, par rapport à l’école… Un jour de rentrée, j’ai oublié de prendre mon cartable … Un acte manqué… Je n’ai jamais trop aimé l’école…

Vos parents ?
Avec mon père, j’ai toujours eu des rapports excellents. Je le vois tous les jours ! Il est ma référence, il me stimule, son exemple m’a porté, mais j’ai toujours voulu consolider tout seul mes expériences, forger ma propre personnalité ! Ma mère a toujours été présente, tolérante, elle m’a élevé libre, sans contrainte… Aucune pression, notamment par rapport à mon peu d’attirance pour l’école… Grâce à mes parents, j’ai très vite acquis mes repères, j’ai toujours besoin de retrouver mes repères, en toutes circonstances…

 

Votre établissement est un véritable îlot de verdure… Fleurs, plantes…
J’aime toutes les fleurs ! La fleur, c’est la vie, elle grandit comme l’être humain. Elle s’éteint comme lui ! Je suis en admiration profonde devant la nature… Au printemps – ma saison préférée – prenez le temps de regarder un bourgeon ! On peut voir son changement à chaque seconde et même le toucher. C’est magnifique, c’est le symbole de la vie…

Vous êtes plutôt ville ou campagne ?
Malgré ce que je viens de dire, je suis plus ville que campagne pour l’instant ! Plus vieux, je vivrai à la campagne… Je mets en attendant un peu de campagne dans la ville…

Votre adolescence ?
Je n’ai pas eu les mêmes problèmes que les autres jeunes ! Une certaine maturité…

Votre premier amour…
A 17 ans… Nostalgie !

Pour vous que représente le mariage…
La porte d’entrée à une maturité encore plus grande… C’est la stabilisation ! Il faut positiver le mariage même avec les contraintes… Je suis marié depuis 12 ans avec Manel. Ensemble nous avons eu deux garçons Slim et Iskander…

Slim, comme votre père…
Oui… Encore… J’ai beaucoup d’admiration pour mon père, mon ami, mon complice avec qui je partage beaucoup de choses. Avec lui, pas de conflits !

Quel est votre personnage – historique par exemple – préféré ?
Mon père ! Respecté, reconnu par tous… Il m’a tout appris. Et je suis fasciné par celui qui s’est construit seul, qui s’est façonné en n’écrasant personne, en ne se laissant pas écraser…

Le dépassement de soi ?
Toujours ! C’est ce qui m’a fait avancer…

Des amis dans le métier ?
Plein, le soleil brille pour tous… Mais aussi de nombreux concurrents. Il faut savoir faire la distinction ! Aide-toi, le ciel t’aidera…

Un stress, une angoisse ?
Au début, beaucoup… Maintenant, c’est très atténué ! Dans la restauration, maintenir son niveau, c’est angoissant… Mes débuts ont été très houleux… Un manque de compréhension avec les autorités administratives. Je devais inaugurer, le 25 juin, il y a 4 ans. Tout était prêt, les invitations lancées. L’après midi, on me demande de fermer. Il manquait des papiers. J’ai tenu bon, j’ai ouvert. Le lendemain, on m’a signifié la fermeture. Pendant un mois – très difficile pour moi- cela a été le vide total. Mon père – toujours lui – avec dignité, ténacité, et fermeté, m’a obligé – car je ne voulais plus ouvrir – à persévérer. J’ai obtenu ma licence en septembre ! J’avais construit les locaux actuels en 6 mois, sur une simple carcasse…

 

Pourquoi ce nom “La Bouillabaisse” ?
D’abord, c’est notre spécialité ! Quand j’ai acheté, je suis parti peu après en voyage en passant par Marseille, où on déguste une excellente bouillabaisse… Alors là le déclic… Pourquoi pas une bonne bouillabaisse en Tunisie, le pays ouvert à toutes les cultures ? Et l’aventure a commencé…

Vous cuisinez souvent, m’a-t-on dit…
Je mets souvent la main à la pâte. J’interviens souvent à la cuisine… la formation reçue de mon père – notamment dans son ancien restaurant “L’Olivier”, à Nabeul, me fait intervenir dans tous les domaines : Proche du problème, proche de la solution au problème…

“La Bouillabaisse” est votre enfant ?
Surtout pas ! C’est du business, que j’aime certes ! Mais supposons qu’on me propose un paquet d’argent pour m’acheter l’établissement. Je le laisse peut être… alors que je ne laisserai jamais mon enfant. “La Bouillabaisse” est plus mon œuvre, depuis 4 ans…

On vous surnomme le Paul Bocuse hammamétois…
Oh ! J’espère être à la hauteur de cette réputation ! Paul Bocuse est un tel nom, un grand homme. Cela me booste et m’honore…

Vous avez des spécialités ?
La bouillabaisse, bien sûr. Goûtez-la, vous m’en donnerez des nouvelles ! Agneau à la gargoulette, poisson en croûte cuit au gros sel, tajine à notre façon, côte de bœuf, filet sauce roquefort, blancs de seiche grillés, sauce kerkennaise, savourez les desserts en folie, sans oublier la paella du chef. La réussite, c’est une équipe soudée, avec des problèmes quotidiens, mais une équipe avant tout…

On dit à Hammamet que vous pratiquez constamment la solidarité… Vous aidez discrètement plusieurs causes sociales… La solidarité, c’est quoi pour vous ?
Etre présent, quand il le faut, mais sans bruit. Depuis mon enfance, la détresse de l’autre me préoccupe…

Vous avez un exemple ?
Ma mère m’avait acheté une belle chemise, que je désirais… Un matin, quelqu’un a sonné à la porte, en détresse, j’ai pris cette chemise – que je n’avais encore jamais portée – Je l’ai rajoutée à ce que ma mère donnait. Sans regret ! Donner est mieux que recevoir…

Votre apparence, votre physique, calme, bon enfant…
Détrompez-vous ! J’ai longtemps été bagarreur, à l’école et partout ! Je me suis calmé, le karaté m’a beaucoup aidé à canaliser cette agressivité…

Rencontrez-vous des situations de conflits ? Avec les clients “rouspéteurs” par exemple…
Très souvent… Mais l’expérience m’a appris à me contenir. Je reste calme, j’écoute, j’explique, je cherche et je trouve la solution. Très souvent le client abandonne son agressivité, demande des excuses à la fin ! Toujours le dialogue…

Le client a toujours raison, même quand il a tort…
Le client est roi… Oui… mais dans les limites décentes… L’essentiel est d’être exigeant avec nous-mêmes – qualité du service, de la cuisine, accueil, écoute du client – dès l’arrivée ! Ainsi on peut mieux se défendre – avec les meilleurs arguments – si par la suite on est attaqué. Je suis intraitable avec mes équipes et avec moi-même pour le service que l’on doit au client. Quand on vient dîner à “La Bouillabaisse”, on doit être reçu, comme un invité, un ami que l’on invite chez soi, dans la convivialité et la bonne humeur ! Avec tous les égards dus à un invité ! Pour passer un bon moment. Mais si un ami se comporte mal, il faut savoir le lui dire… Poliment, mais fermement…

Votre principal défaut, votre principale qualité ?
Pour les deux, je réponds, sans aucun état d’âme, la générosité… Mon élan vers les autres me procure quelquefois des surprises désagréables…

 

Ce qui vous rebute le plus ?
La malhonnêteté, je ne supporte pas, l’hypocrisie, celui qui cherche uniquement un intérêt dans la relation. La franchise, l’honnêteté, c’est magnifique…

Amour, Amitié…
Un ami a besoin, je dois être là, je suis dans la demande, il doit accourir… En amour, on doit se lâcher, parfois sans retour pour soi…

Vos loisirs ?
Bricolage, télé, jardinage, les voyages en famille, je pars rarement seul…

Vos rapports à l’argent ?
Ce n’est pas le principal ! Cela ne doit pas compter uniquement au détriment du reste. Dans la société actuelle, on ne peut pas vivre sans ! Mais la vie, c’est aussi autre chose…

Votre joie profonde ?
La famille, avoir ma femme et mes gosses avec moi, à côté de moi, autour de moi…

Père camarade, complice, éducateur, fouettard ?
Tout à la fois, cela dépend des situations…

Un principe, un précepte…
La dignité, il faut toujours être soi même ! On réfléchit avec le cœur et non avec le cerveau, il faut sans cesse se remettre en question…

Que pensez-vous du monde actuel ?
Trop de violence, trop d’intérêt… L’argent et les guerres, c’est trop, on devrait pouvoir être tous heureux…

Un souhait…
Que mes enfants soient heureux, qu’ils réussissent leur vie…

Quelle est la question que je n’ai pas posée et que vous auriez souhaitée…
Suis-je satisfait de moi-même ! Oui, jusqu’à maintenant ! De ma vie et mes actions… Sans orgueil…

L’entretien est de plus en plus détendu… A bâtons rompus… L’ami Karim Mrad, décidément atypique dans le paysage hammamétois, m’apprend qu’il veut construire une maison, pour sa famille. Ici, en Tunisie, généralement, on construit sa maison avant le mariage. Pour bien la protéger. La cuisine de sa maman est la meilleure, elle est internationale, «faite avec le cœur», il a besoin de moments de solitude au bord de la mer, pour se régénérer. Son fruit préféré est la banane. Il me parle de Piaf, de Brel, d’Aznavour, avec lesquels il a grandi et que nous pouvons entendre à “La Bouillabaisse”, en version originale ou interprétés par des artistes et des musiciens de talent auxquels Karim ouvre régulièrement ses portes – Le guitariste Cristo Moreno et sa troupe flamenco ont donné un concert mémorable à “La Bouillabaisse” en décembre 2009. Il recherche la tendresse chez une femme, aime certes la beauté physique, mais surtout la beauté intérieure, préfère les brunes, fume du tabac blond – trop – n’a pas peur de la mort, aime la vie, a encore à faire, à construire, aime la fête, remercie sa femme pour son aide constante, précieuse, pour son soutien. Chez lui, depuis 2 ans, on fête Noel, traditionnel, avec sapin, guirlandes, cadeaux… C’est papa Slim qui préside aux opérations. Je veux qu’il m’explique les belles photos le représentant en compagnie de grands chefs français lui remettant médaille et diplôme «pour le meilleur service et le bon renom de “La Bouillabaisse”» dans le respect de la manière Marseillaise, le 10 Mars 2008… Il détourne son regard et pudique déclare : «Ce fut un grand moment…»
Manel, son épouse, ravissante et élégante brune, avec les jeunes Slim et Iskander, vient nous surprendre. Karim est tout de suite moins présent à notre entretien. Sa famille – son seul vrai monde – est là…  Karim Mrad va vers elle… Se ressourcer… Le lion d’Hammamet – comme on l’appelle aussi – est dompté.

Propos recueillis
par Georges Tony Cassarino


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