Elle dirige « Le Moulin d’Edmond »

Après avoir démarré «sur le tas» à 17 ans, Martine Corraze-Subra se forme au lycée de Souillac, avant de commencer véritablement sa carrière d’abord à Saint Antonin Noble Val puis à Cahors en tant que responsable de brasserie. Après une parenthèse de trois ans comme accompagnatrice de groupes dans une agence de voyages cadurcienne, elle monte et gère «avec bonheur» des affaires de Cahors à Bonascre (restaurant d’altitude La Tute), puis retourne dans le Lot jusqu’en 2003. Venue «donner un coup de main», cette femme d’engagement participe ensuite au lancement de “La Garance” à Saint Martin du Touch puis pose ses valises à Gratens. C’est là, dans un cadre exceptionnel, en bord de lac, qu’elle ouvre en mai 2008 “Le Moulin d’Edmond” où elle propose avec sa brigade composée de deux autres femmes et de trois hommes, (parité oblige !), une cuisine de femme. Explications au menu.

 
Martine, en dehors de la cuisine bien entendu, quelles sont vos autres passions ?  
En fait j’en ai deux qui sont particulièrement complémentaires avec la première, à savoir le jardinage et la bonne lecture. Vous l’aurez compris, je suis une passionnée de nature, faible devant les bonnes choses. Oui, je suis même un tantinet épicurienne avec ce besoin inné d’expérimenter en permanence de nouvelles recettes.

Des manies ?
L’organisation dans le travail… Entre nous, on me dit maniaque…

Vos jardins secrets ?
Mes jardins secrets ? Chez moi ils sont naturellement interdits… J’aime trop le partage. Sauf, peut-être lorsqu’il s’agit de glace au pain d’épice ou de “daims” d’Ikéa… Au fait je pouvais citer la marque ?

Dans quelques jours, on va fêter dans le monde le 100ème anniversaire de la femme. Qu’évoque-t-il pour vous ?
La liberté d’être femme, sachant que ce sentiment est rendu possible par des dizaines de femmes auxquelles je rends hommage. Des êtres rares qui, pendant toutes ces décennies ont fait évoluer les lois, les mentalités, les mœurs et je m’y inclus à mon petit niveau.

En France, cette date a été instaurée en 1982. Depuis cette décision politique avez-vous ressenti des améliorations dans le traitement Homme/ Femme particulièrement dans votre métier ?
Les premières années, cette date était vécue comme un gadget par les hommes qui s’en moquaient… Puis, elle est entrée dans le calendrier et les reportages sur les différences de salaires pour des métiers équivalents pointent une réalité et tout n’est pas réglé. Vous savez, l’atout de mon métier, c’est la connaissance des gens. Cela nous rend plus perspicace, plus tolérant aussi… ou pas. On voit les gens tels qu’ils sont parce que l’acte de manger rend primitif. Dans mon métier c’est dur au quotidien. En restauration, on parle toujours de chefs étoilés… Hommes. Les étoilées femmes ont gagné leur lettre de noblesse il y a très peu de temps et se comptent sur les doigts d’une main. Mais si on y regarde de plus près, derrière chaque homme toqué, il y a une femme (grand-mère ou mère) avec la passion. Ce sont aussi des hommes d’affaires mais pour les femmes, on parle juste de passion.

 

Depuis presque un an, vous possédez “Le Moulin d’Edmond” à Gratens. Vous pratiquez un métier d’homme. Vous ont-ils facilement acceptée ?
Facilement… Mais il a fallu m’imposer : être exigeante avec les fournisseurs, renvoyer la marchandise quand elle n’était pas au top, pousser des colères bien senties… Il paraît qu’à force cela influe sur le caractère… Je ne sais pas trop, je réagis à l’instinct, sans détours, je suis franche et juste.

Avez-vous un modèle, homme ou femme, dans ce domaine de la restauration ou autre ?

J’en ai deux : Michel Bras à Laguiole, pour sa simplicité et avoir reconnu que les femmes l’ont rendu tel qu’il est. Et Anne Pic parce qu’elle est autodidacte, passionnée, dure avec elle-même et rigoureuse avec son équipe. Elle montre l’exemple. Sinon, dans ma vie personnelle, mes modèles, ce sont mes parents qui nous ont quittés prématurément.

Vous-même, dans votre démarche professionnelle, vous pratiquez l’égalité homme/ femme ?

Tout à fait avec pour collaborateurs, trois femmes et trois hommes.

 

Ce 8 mars, avez-vous prévu de marquer cet anniversaire ?
Oui, en prévenant la clientèle, on va changer les équipes, les trois garçons de la cuisine vont aller en salle et nous trois en cuisine… On cherchait une occasion pour que tout le monde prenne conscience du travail de l’autre… La voilà !

Parlez-nous de votre restaurant “Le Moulin d’Edmond”. Hormis un cadre exceptionnel, une cuisine de terroir, que pouvez-vous ajouter de plus à cette reconnaissance ?

D’abord, je voudrais vous souligner qu’“Edmond” est le dernier minotier qui a fait fonctionner ce moulin et ce jus-qu’en 1975. De plus et surtout, il paraît que c’était un bon vivant, il était donc pour moi indispensable de lui rendre hommage. C’est vrai que le cadre est exceptionnel et stratégiquement bien placé, à seulement 3 minutes d’une sortie d’autoroute. Au-delà d’un label de cuisine de terroir, je pense surtout que c’est une cuisine de femme : sincère, honnête, de qualité. Vous savez, par-dessus tout, je veux que mon établissement soit convivial. Tiens, je vous offre un scoop. Pour aller encore plus loin dans ma vision de ce que doit être la qualité de l’accueil et surtout du bien-être, au printemps prochain, j’aménage une vraie guinguette, là au bord du lac. Vous savez, j’ai commencé à St Antonin avec une guinguette et je finirai ma carrière avec une guinguette.

Propos recueillis par Elodie Gallego


UN COMMENTAIRE SUR Elle dirige « Le Moulin d’Edmond »

  1. ASPE dit :

    Bravo pour avoir cree se magnifique etablissement cuisine je pense extra , passerais bientot pour manger , suis representant en decoration

    Francis ASPE

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