Toulouse, capitale gastronomique ?

Si les saveurs du sud-ouest sont de renommée mondiale, Toulouse a parfois pris l’allure de la grande oubliée des guides gastronomiques. En cause ? Des étoiles quelquefois filantes dans le centre-ville, qui semblait il y a quelques années reléguer ses meilleures tables à la campagne régionale, voire au reste de l’Hexagone. Qu’en est-il aujourd’hui ? Côté gastronomie, Toulouse est-elle dans son assiette ? Les professionnels décortiquent les tables de la ville rose. Dossier signé Aurélie Renne.

Alors que le Gault&Millau sort son guide France 2014, l’effervescence dans les grandes maisons est palpable. Suivra le Guide Michelin en février qui sèmera quelques étoiles à la guise de ses inspecteurs… L’agglomération toulousaine compte à ce jour huit étoiles. Deux double étoilés (Michel Sarran et son restaurant éponyme et Yannick Delpech à Colomiers à la tête de l’Amphitryon) en chefs de file reconnus, devant Le métropolitain, En marge, Les jardins de l’Opéra et Ô saveurs qui peuvent se targuer d’avoir touché leur première étoile… Pourtant en Midi-Pyrénées, ce sont vingt-six établissements répertoriés par le petit guide rouge. Et la maison Bras, à Laguiole reste le seul à appartenir au cercle prestigieux des vingt-sept triple étoilés français. Pour la plus vaste région française, le palmarès peut sembler maigre et à Toulouse intra-muros encore plus, avec ses cinq étoiles au compteur. Et pourtant « il y a quelques années, j’étais le seule étoilé de la ville », indique Michel Sarran. « C’est vrai », ajoute Jacques Poux, directeur de l’Irqualim (Institut régional de la qualité agroalimentaire de Midi-Pyrénées) « que la réputation toulousaine paraît surfaite à certains car nous avons encore peu de chefs étoilés, mais notre atout à nous c’est la diversité ! » Comment expliquer que cette capitale de la bonne chair ne soit pas mieux récompensée ? Pour Michel Sarran, « Si l’on regarde les tables qui existent aujourd’hui par rapport aux autres villes de France, on n’est pas les parents pauvres de la gastronomie, mais Toulouse pourrait indéniablement jouer un rôle plus important. Le problème, c’est que la volonté politique n’y est pas. » Il évoque la région Rhône-Alpes où « il y a une vraie adhésion aux tables. Dès qu’il y a la promotion de la région à l’étranger, les instances du tourisme sont accompagnés de chefs, il y a des opérations d’envergure qui sont faites mais ici, ce n’est pas le cas, on n’a pas ce souhait. C’est très compliqué d’établir le lien avec les institutions politiques et touristiques, il faut plus de mobilisation pour que Toulouse joue le rôle réel de Capitale de la gastronomie qu’elle mérite. » Et le chef sait de quoi il parle, il y a quelques années, il a bien tenté d’établir ce lien entre institutions et professionnels en créant les « Rencontres internationales de la gastronomie » : « Il y a eu deux-trois opérations mais cela ne suit pas derrière » et Yannick Delpech de rajouter : « Michel Sarran n’a pas reçu de fort engouement des politiques et s’est rapidement retrouvé tout seul… »

« Les étoilés sont les locomotives de la profession »

Pourtant les atouts, la région n’en manque pas, les spécialistes en font même leur première fierté : « il y a une vraie tradition culinaire, c’est un des plus beaux greniers de France. En termes de richesse de produits, c’est la première région ! Truffes, foie gras, canard gras, agneau, bovin, vignobles, tous les produits forts de la gastronomie viennent d’ici, on a une vraie richesse», clame Michel Sarran. Mais c’est peut-être aussi là que le bât blesse : Toulouse ne souffre-t-elle pas de son image trop « terroir » qui ferait barrage à une gastronomie étoilée plus délicate ? D’après Yannick Delpech : « Toutes les régions ont leur terroir et la choucroute ce n’est pas mieux que le cassoulet ! A la base, les plats traditionnels sont ceux que les paysans mangeaient pour tenir toute la journée aux champs… » rappelle-t-il. Rien de très fin en somme. Mais si la région est championne des appellations d’origine contrôlée et des labels de qualité, la région Midi-Pyrénées fournit aussi parmi sa kyrielle de produits « bien du cru » certains mets phares et carrément « tendance » dans la gastronomie, comme l’indique Jacques Poux, citant entre autres «  la truffe, le porc noir de Bigorre ou encore le haricot tarbais. »

« Un étoilé, ce n’est pas rentable ! »

Autre explication à un centre-ville peu récompensé par les hautes distinctions gastronomiques, « le modèle économique du restaurant étoilé est compliqué : plus on est étoilé, plus c’est fragile. » Michel Sarran détaille en deux chiffres les frais d’une grande maison : « 35% partent dans l’achat des produits et 60% dans la main d’œuvre, c’est rarement compressible et plus on monte en standing, plus l’attente du client est forte. C’est un cercle vicieux ! » Lui qui diversifie ses activités notamment via le conseil en entreprises, explique : « on me reproche souvent d’avoir des activités à l’extérieur mais la santé d’une maison étoilée vient souvent des « plus-produits ». Je connais des restaurants étoilés en difficultés financières, qui sont parfois obligés de fermer la porte. » Et c’est sans parler de la concurrence à l’international : « On a une fiscalité lourde et c’est très difficile pour un consommateur d’admettre qu’avec un repas à 200 ou 250 €, le restaurateur ne gagne pas sa vie. » Le Chef explique qu’à la campagne, c’est parfois plus facile en termes de volume et d’investissement… Ce qui explique le départ de certaines étoiles, comme le restaurant En Marge de Franck Renimel qui a quitté l’hyper- centre pour s’installer à Aureville. « Personnellement, je crois beaucoup au centre-ville », explique Michel Sarran, « Toulouse jouit d’une industrie de pointe, Airbus et les sous-traitants sont un réservoir énorme, un véritable fonds de commerce pour les étoilés. A contrario, en zone rurale c’est plus compliqué pour les repas d’affaire. »

Une pépinière de jeunes chefs toulousains

La naissance d’une étoile serait donc liée à de multiples facteurs dont la géopolitique : « la gastronomie est un excellent indicateur de la santé économique, les zones où ça va bien, regorgent d’étoiles… C’est le cas de l’Alsace qui profite de la clientèle allemande, mais aussi de la Côte d’Azur pour le tourisme et de la région lyonnaise qui reste sur l’axe Paris-Côte d’Azur… » Malgré la crise, qui tend à faire baisser le ticket moyen dans la plupart des restaurants, Michel Sarran explique sentir « un frémissement » quant au tourisme toulousain, grâce à l’activité de l’aéroport et au tourisme régional. Quant à l’avenir des tables toulousaines, les chefs s’accordent pour dire qu’il n’y a pas d’inquiétude à avoir : « On a une pépinière de chefs ici » termine Michel Sarran. A l’Amphitryon, Yannick Delpech explique que « la génération des chefs est en train de se renouveler, on s’est plaint il y a cinq ou six ans qu’il n’y avait pas assez d’étoiles, mais aujourd’hui on peut se targuer d’avoir d’excellents jeunes chefs à Toulouse, je pense au Py’r, au Métropolitan, à En pleine nature notamment : ils ont tous la trentaine et ça fait du bien, ça manquait à Toulouse ! »

 

 

Marc Esquerré, rédacteur en chef du Gault&Millau France

« Dix nouveaux établissements répertoriés à Toulouse, c’est énorme ! »

 

 

Toulouse est-elle une capitale culinaire ?

Elle l’a été ! Toulouse a toujours été une ville très active où les gens aiment bien manger, mais une capitale gastronomique pas toujours. Il y a de grands personnages mais peut-être pas assez de grands chefs. Sans oublier les leaders (Sarran et Delpech, ndlr) qui à eux seuls placent la barre relativement haut. Depuis quelques années, c’est une ville qui vit fort et où l’on trouve de nombreux endroits, même si ce sont souvent des bistrots.

Peut-on parler d’un âge d’or de la gastronomie toulousaine ?

L’époque de Vanel reste emblématique pour la ville rose. Mais aujourd’hui l’offre est tellement diversifiée que c’est beaucoup plus difficile. Avant les grands chefs était une vingtaine sur toute la France. Aujourd’hui il y a 84 chefs en 4 ou 5 toques, avec autant de personnalités différentes.

Est-ce un lieu où s’installer pour un restaurateur ?

C’est un endroit vivant où les gens sont assez connaisseurs et où les cultures se mêlent, notamment celle du vin ou de la cuisine traditionnelle sud-ouest qui a été bien revisitée. C’est une ville très attractive. D’ailleurs, Philippe Braun, un ancien brigadier de Joël Robuchon s’y est installé (restaurant Chez Fifi, ndlr) et je pense qu’il ne s’est pas trompé.

Economiquement parlant, c’est aussi l’endroit où se lancer ?

Tout dépend de ses ambitions : Toulouse est une ville où on aime bien sortir, cela ne permet pas forcément de lancer tout de suite de grandes unités, mais un bistrot intéressant et bien placé -car c’est une grande ville qui propose de nombreux endroits intéressants- oui ! De plus, les banques prêtent pour un bistrot, pas pour un château…

Quelles sont les spécificités toulousaines dans le cru 2014 du Gault&Millau ?

Cette année, le guide répertorie dix nouveaux établissements. C’est énorme pour une seule ville ! Toulouse y est particulièrement bien placée car elle compte l’un des six « Grands de demain », Sylvain Joffre, chef de « En pleine nature » à Quint-Fonsegrives. C’est un titre très important chez nous pour un chef prometteur : notre découverte et notre espoir cette année ! (Delpech l’a été aussi, ndlr) Un ancien de Masterchef, Simon Carlier a aussi été sacré jeune talent lors du Gault&Millau tour.

La situation toulousaine est-elle révélatrice de ce qui se passe dans les autres grandes villes ?

Globalement oui dans le sens où l’on a moins de grandes tables étoilées, mais plus de petits endroits gourmands abordables. C’est un phénomène que l’on peut imputer à la crise et à la diversification des loisirs. Les gens se tournent plus volontiers vers les petits bistrots que vers une grande table qui représente un investissement.

Si vous deviez effectuer un classement des grandes villes françaises quant à leur gastronomie ?

Toulouse serait dans le trio de tête avec Nantes et Nice. Il y a assez peu de grandes villes dynamiques au niveau des créations et du renouvellement. A Toulouse on sait qu’il y aura toujours quelque chose ! A contrario de Bordeaux et Lyon par exemple où l’ambiance est plus cadrée voire académique, où on ne retrouve pas cette espèce de « fièvre ».

Que veulent les gens aujourd’hui ?

Des endroits conviviaux où il se passe quelque chose, où l’assiette n’est pas mal, où la cave est bien, l’accueil souriant et les prix pas trop élevés pour passer une bonne soirée. Et Toulouse regorge de ce genre de lieux, bien plus qu’ailleurs !



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