Christian Constant : «Toulouse a presque les meilleurs cuisiniers !»

Christian Constant

Christian Constant, chef redouté du jury Top Chef est propriétaire de trois restaurants parisiens, dont un étoilé. Il y a plus d’un an, il s’est lancé dans l’aventure toulousaine, avec la reprise du Bibent. Aujourd’hui le Chef passe la moitié de son temps dans la ville rose. Rencontre place du Capitole.

Retour sur une vocation : la cuisine ça vient d’où ? C’est à cause de ma mère ! Je me souviens des odeurs de cuisine quand j’étais gamin. Aujourd’hui les maisons sentent  le micro onde ! J’ai encore en mémoire des images de volailles à la broche et des pommes de terre en robe des champs. Tout petit déjà, j’aimais arroser la viande avec la graisse dans la lèchefrite. Ces saveurs d’enfance ont inspiré ma cuisine.

Comment définissez-vous votre cuisine ? Classique mais revisitée et aujourd’hui plus légère qu’auparavant. Je fais une cuisine de saison qui a le goût du sud-ouest ! Certains inconditionnels du sud sont dans tous mes restaurants : le cassoulet, le canard, le foie gras…

Pourquoi Le Bibent ? Etant natif de Montauban, Toulouse c’est comme un retour aux sources. Après un premier refus de reprendre l’endroit, mes souvenirs d’enfance sont revenus. La place du Capitole est un endroit magique. Elle a déjà été grignotée par un Mac Donald, hors de question de laisser le Bibent devenir une banque ou une pizzéria.

Cette volonté de garder un esprit brasserie quand on est étoilé, c’est une manière de relâcher la pression ? D’un certain côté oui, mais je voulais surtout que tout le monde puisse y manger. Pas de réservation ni d’étoile afin de faire plaisir à tout le monde. L’esprit brasserie c’est abordable et sans réservation, même si quelques Toulousains me le reprochent…

Toulouse c’était un rêve ? Franchement je n’avais pas pensé à ouvrir un restaurant ici, mais après mes trois affaires à Paris, le Bibent c’est un peu le dernier gamin : mon coup de cœur.

Si vous deviez choisir un plat dans votre restaurant toulousain ? Je les prendrais tous : c’est ma cuisine, ce ne sont que des plats que j’aime. Le cassoulet, la tête de veau, l’œuf mimosa de ma mère, le tartare d’huître, la tarte au chocolat…

Ce qui vous aimez de la ville rose ? Cassoulet, saucisse, violette : Toulouse m’évoque des saveurs mais pas que ! Nougaro, la place du Capitole et puis ce soleil… Vous avez les meilleurs joueurs de rugby et presque les meilleurs cuisiniers ! Je passe deux ou trois jours à Toulouse chaque semaine. J’apprécie d’aller manger chez Michel Sarran ou Chez Francis. Je file voir un match de rugby dès que je peux et j’aime beaucoup me balader au cœur de la ville en quête d’un bon cigare. Mais je viens d’arrêter de fumer : j’ai fait beaucoup de choses dans ma vie, ce serait dommage de faire le match de trop…

Votre équipe est-elle 100% toulousaine? Les cinquante salariés du Bibent sont tous de la région. Par ailleurs, je mets un point d’honneur à travailler avec des producteurs locaux : La Marée toulousaine pour le poisson, le fromage chez Xavier, le café Bacquié, les pomponettes d’Henri Lopez et bien d’autres.

Les personnalités toulousaines qui viennent au Bibent ? Les rugbymen ! Le Maire est également venu mais le restaurant était plein alors je l’ai installé au bar…

Le rugby et vous, c’est une longue histoire ? La cuisine et le rugby reposent sur les mêmes valeurs : le respect, l’esprit d’équipe, la notion de capitaine, mais aussi la troisième mi-temps, les bons repas…

Vous êtes aussi connu pour votre participation à une émission télé qui cartonne… Top chef ? C’est la 3ème année. Au début j’ai hésité mais je me suis aperçu que ce n’était pas que de la télé, il y a un réel suivi des jeunes. Pour moi, c’est un peu une formation. Hors caméra, on donne des indications aux candidats, on leur dit ce qu’ils ont manqué, ce qu’ils auraient dû ajouter. Ce sont des jeunes passionnés et passionnants. Cette année le petit Ruben (sorti du jeu le 27 février, ndlr) est extraordinaire ! Qu’il vienne dans mon équipe, j’en ferai un cheval de course !

Les émissions de cuisine grand public, c’est bon pour l’image du métier ? Aujourd’hui dans la rue des jeunes de 9-10 ans me disent qu’ils ont envie de devenir cuisinier, c’est la plus belle récompense ! Un jour, un petit est venu au restaurant avec sa maman, il avait réclamé comme cadeau d’anniversaire «d’aller manger chez Constant.»

Quels sont vos projets pour l’avenir ? Je suis encore jeune ! (Rires). J’aimerais travailler encore une dizaine d’années. J’ai une idée en tête, mais je ne veux pas en dire plus tant que ce n’est pas fait. Mais ce ne sera pas à Toulouse.

Christian Constant

Mes essentiels en cuisine : persil plat, ail, citron et/ou croutons, avec ça, tout est possible.

Ce que je préfère cuisiner : la volaille. Le plat du dimanche : lever la peau et placer du beurre sous l’aile, ajouter persil, thym, laurier, ail, sel et poivre. Dégustez une chair moelleuse et goûteuse.

La faute de goût qui ne pardonne pas : les frites surgelées ! La crème brûlée au restaurant, vu et revu et surtout la cuisine fade !

Mes conseils aux cuisiniers en herbe : prévoir son menu de la semaine puis faire le marché en respectant les saisons. Et attention à l’assaisonnement !

Propos recueillis par Aurélie Renne



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