«Chez Papa» Quand d’Artagnan se met aux fourneaux

S’il est vrai que les restaurants gascons ont pignon sur rue à Paris, portent haut la gastronomie régionale et coiffent de très loin les autres régions comme si dans le domaine des spécialités, le nord, l’est ou même le sud-est étaient moins représentés ; il est un phénomène à part dans la capitale, qui surprend tout aussitôt qu’on s’en aperçoit, c’est l’implantation d’une auberge tout droit venue de son sud-ouest natal, plus précisément de l’Aveyron, dont les racines s’allongent ; plongent jusqu’au Gers et aux Landes. Une auberge qu’on voit partout à la même enseigne : L’homme au chapeau et à la barbe noire, un aubergiste à la Balzac ; l’enseigne en lettres rouges : juste au dessus du chapeau «Chez Papa».

Un aubergiste de légende

D’abord, il y a la légende à laquelle tient Bruno Dhruile, comme jouant déjà de la cape et de l’épée en l’occurrence de la toque et de la cuillère, une légende écrite en toutes lettres sur les sets glissés sous l’assiette intitulée tout simplement  «Légende de Papa» où il se dit né à la fin du XIXe siècle (complètement inventé) pour faire plus ancien, à Bessarie (là, c’est historique). Sa mère «tenait auberge», dit-il, et mitonnait des recettes qui lui «venaient de son aïeul», lesquelles recettes étaient consignées dans un vieux cahier comme il se doit, un très vieux cahier avec toutes sortes de retouches dans les marges sur papier jauni et écorné. Son plat d’attaque c’est, dit-il «les patates Clotilde à l’ail» qui fait courir toute la région.

Puis, «Papa» qui enfourche sa légende comme Charles de Batz dit d’Artagnan sa haridelle, sillonne la région comme le font les compagnons du devoir pour parfaire leur méthode. Il séjourne un temps qu’il ne précise pas, disons plus ou moins long, dans le Gers transite par la Chalosse, se pose au détour à Nogaro et à Bergerac. Il hume, s’inspire, goûte à tout. «Papa» enrichit son palais, soulève les couvercles fumants pour prendre le secret des sauces, selon ce qu’il dit «Les familles les plus gourmandes vont lui livrer leurs secrets». Ce qui fait que, quand il rentre au pays puis qu’il décide de le quitter quelque temps plus tard pour tenter à Paris la gloire et la fortune, il se met en chemin avec seulement un cahier de recettes, quelques casseroles et ustensiles et la ferme volonté de montrer aux Parisiens ce qu’on mange dans le sud-ouest et ce qu’on aime tout particulièrement quand on s’attable ; et ce qu’on laisse au feu des heures durant, sous le couvercle.

Le plus surprenant dans cette aventure au cours de laquelle en quelques décennies Bruno Dhruile a fondé une douzaine d’établissements, couvrant presque chaque arrondissement de Paris, sans compter les fondations en cours à Colombes et hors les murs à Soissons, c’est que, de loin, la réalité dépasse la légende.

D’ailleurs tout tient dans le personnage bien campé dans sa veste noire, la mâchoire forte, la barbe drue, le verbe haut parfois très haut et l’accent local qui donne de l’humeur au propos, la façon de bouger les épaules comme le mousquetaire qui ferraille et cette assurance due au port caractéristique du conquérant. C’est tout ça Bruno Dhruile, avec la faconde en plus mais aussi une générosité qui déborde de toute sa personne. Et, qu’on ne s’étonne pas qu’il soit en plus modeste comme le sont souvent ceux qui passent pour avoir réussi.

On pourrait dire si on voulait faire court, que Bruno Dhruile a fondé un empire de la gourmandise importé dans tout Paris pour le tout Paris, ce qui est le plus gascon, le canard dans tous ses états.

A table avec «Papa»

Je m’attable «Chez Papa» dans le 18e mais j’aurais pu aussi bien m’inviter «Chez Papa» du 15e ou du 13e ou du 2Oe. Donc «Chez Papa» du 18e non loin de Montmartre, après avoir traversé la place Clichy et suivi l’interminable rue Danrémont.

Je m’y attable non pas seul comme dans les autres endroits où je ne fais qu’apercevoir le gérant et le chef mais avec «Papa» en personne. C’est lui qui m’invite. Je suis à sa table en convive  et je l’écoute qui me raconte son histoire, mais sans jeu de chapeau à plume et sans moulinet, attentif à tout, aussi bien à la tenue désinvolte du serveur qu’il relève, qu’à ce que donne l’assiette, qu’il hume puis estime, des œufs pochés au bleu qui m’ont aussi été servis. Et, il annonce que c’est «bien» que c’est même «très bien», ce que j’approuve aussi de mon côté.

Quand il passe aux tripoux, ce n’est pas du tout la même chose, il trouve le jus trop «mouillé» et revient en cuisine. Moi, je suis dans un achoa basque que je trouve bien composé, de veau émietté que côtoient la tomate et le piment, le tout  arrosé d’un Marcillac fameux du domaine du Cros que j’ai déjà apprécié à la Taverne de Rodez. Au détour, j’apprends que «Papa» fait partie d’une confrérie du piment d’Espelette dont je n’avais jamais entendu parler. En sucré, je penche pour la croustade pour finir gascon.

Entre temps, se joint à nous un représentant en mission d’une société au label «service en tête» de France Boisson, diligentée par le ministère du Tourisme, dont le rôle est de veiller à tout de la bonne tenue des restaurants. L’accueil, la qualité des produits, l’hygiène et le service, suppléant ainsi à quelques négligences, par de preux conseils. Et, chose qui n’est pas sans faire penser à «L’Aile ou la cuisse» avec le désopilant Louis de Funès quand il s’attable incognito, note tout et furtivement glisse du vin dans des pipettes, le conseiller fait passer dans l’établissement ce qu’il appelle «une visite mystère» pour savoir si tout va bien, accueil, qualité des produits etc.

Je sens Bruno Dhruile soucieux de perfection. Aussi rustiques que soient ses plats traditionnels, la plupart du temps peu inventifs, par exemple la pomme de terre farcie ou la tomate, il faut qu’ils soient bien faits. L’accueil que je lui vois faire quand il sort de sa chaise et se presse vers ceux qui entrent et les mots qu’il faut pour donner l’impression que leur venue était non seulement attendue mais importante, des mots proches de l’humain comme il aime le dire, il doit être irréprochable. C’est visiblement un souci constant chez cet homme taillé à la serpe, comme on dirait bien de chez nous et comme Pesquidoux aimait les écrir

Une carte aux fumets de garenne

Pour ce qui est de la carte, il n’est que de décliner les menus pour se rendre compte que chez «Papa», on plonge dans la garbure, on y va du cassoulet et du magret et on planche sur le foie gras. Tout y est à la façon de la grand-mère fictive de sa légende «L’âme culinaire de mon sud-ouest» dit-il. Même la déclinaison foie gersoise et la halte dans le Gers, arrosée d’un vin des côtes de Gascogne ; avec sa pièce de bœuf bien «carnée» les «patates» sautées et sa sauce au poivre ou au bleu. Tout et encore plus, dans ces auberges où fleurent ce qui sent le pré, la basse-cour, la garenne, ou le taillis de chênes. Il y a aussi les salades façon «Papa» aux gésiers de volailles, au magret fumé ou la «Boyarde». Allez savoir pourquoi «la Boyarde», pleine de fromages ou la «Landaise» aux manchons de canard et aux croûtons aillés.

C’est comme ça «Chez Papa» et si d’aucuns se demandent pourquoi cette enseigne «Chez Papa», eh bien, ça vient du temps où les cafés et les restaurants, ce qui est sûrement encore en vigueur, étaient tenus responsables de l’état d’ébriété de leurs clients. Si bien que, Bruno Dhruile veillait sur ceux dont le retour «at home» était incertain, au point que tant de paternelle sollicitude l’a fait surnommer «Papa» par ses clients.

JRG



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.