«Chez Navarre» De mémoire de grand-mère

Restaurant "Chez Navarre" Toulouse

Je vais un peu au gré du vent dans ma promenade gourmande humant les vitrines et parcourant d’un œil assidu les cartes exposées sauf que, cette fois, un gourmet de mes relations m’a fortement recommandé d’aller voir du côté de chez Navarre autrement dit «A la table de Navarre» qui s’intitule, en pleine ville, «tables d’hôtes» ; ce qui ne lasse pas de me surprendre.

En de longues tablées

Je ne m’attendais à rien du genre de l’endroit, ne sachant presque rien sinon qu’il fallait que j’y aille. J’ai poussé la porte et suis entré dans une grande salle, avec de grandes tablées, les unes ovales d’au moins huit couverts, les autres des plateaux d’au moins douze, comme qui dirait une salle de ferme prête à recevoir après moissons ou vendanges tous ceux, en grand nombre, qui ont prêté leurs bras. Je me suis aussitôt souvenu de semblables tablées précisément pendant les vendanges où j’avais donné la main mais moins que mon dos.
En entrant, j’ai eu l’impression de revenir très loin en arrière dans un décor planté depuis les années cinquante au détail près de l’assiette aux bords fleuris grenat, en Sarreguemines, des terrines longues et étroites, des jattes blanches et des pichets aux airs de barbotines.
Au fond, il y avait un feu de bûches croisées. Ca sentait le fumet de la ferme et aussi une présence de vieille gasconne à tablier noir et chausson de feutre, allant du foyer à la table, attisant la braise et posant, avec son toupet de fumée, la marmite en émail orangée, d’où émerge la louche. Et je me souvenais en même temps d’une tante à moi qui tirait l’eau au puits, dont la salle sentait la pomme et l’âtre et qui nous faisait une soupe à l’oie mémorable dans une casserole en fonte montée sur pieds dont les flancs, des heures durant, avaient touché la braise.

Ce qu’on aime, autant qu’on veut

J’ai marché un moment pour respirer l’air des lieux, l’ambiance toute particulière d’une telle authenticité qui n’est pas dans la nostalgie mais plutôt dans la durée des choses, comme d’un passage de main à main, qui va de la tradition à un savoir-faire pérenne.
Puis, je vais voir au fond des terrines, tassés dedans le pâté de campagne et de boudin, l’un à la croûte brune l’autre presque noire, flotter les œufs mollets dans les jattes et tout près de la cheminée, une miche longue de forme étalée, à la mie bistre ; que je goûte des yeux.
Car ici, chez Navarre, chacun se sert comme chez soi. Les soupes sont posées sur un réchaud ainsi que les plats du jour, et de l’autre côté de la salle est dressée la table des desserts qui sont nombreux et voisinent avec tous les fromages. On se sert soi-même et comme je vais le voir, à volonté. Autant de soupe qu’on veut si on la trouve bonne, ce qu’elle est toujours ; des viandes saucées et des légumes frais et aussi autant qu’on veut de sucré.
Au fond, dans une armoire de ferme haute et large, sont rangées les assiettes qu’on change soi-même, celles qui ont servi en bas et les autres empilées aux étages ; en plusieurs tas.

La tablée

Une tradition qui oblige

Mais Navarre le maître des lieux, en cuisine le chef, en salle, il est chargé de toute l’ordonnance, du port des plats et des miches à fournir ainsi qu’à faire sauter les bouchons. En même temps il reçoit, attentif à ses hôtes comme on peut l’être de ses invités.
Navarre n’est pas une mère-grand loin de là, ce natif de Boulogne sur Gesse, fils de médecin, et aussi de boucher mais quelqu’un qui, un jour, s’est dit qu’il allait faire des tablées avec dans l’assiette du frais et du vrai et se faire coudoyer les uns et les autres ; dans une ambiance toute familiale, où chacun converse avec voisins et voisines, comme ça se fait peu ailleurs ; où souvent tout est compassé.
Je parcours la carte écrite à la craie sur un panneau, celle du menu du jour et celle des vins d’une belle cave et j’y vois ce qui est fait pour l’assiette creuse directement posée sur le bois ou la large et la plate. J’y vois la solide garbure avec le tarbais venu de chez le père, l’oreille de cochon confite et le lard de porc noir et aussi le cassoulet fait clair et léger, avec du mouton dedans, du saucisson farci d’ail et la branche de céleri puis tout au long de la carte, j’y vois encore la potée du pot- au-feu, la daube ou le civet et en remontant, la soupe de légumes qu’on peut dire du jardin puisque parfois les tomates en viennent ; si sucrées que rien ne fait douter de leur provenance.

Je m’invite chez Navarre

Quand on m’installe, je suis seul au bout d’une table d’une douzaine de couverts avec devant moi les deux terrines et celle du pâté, les harengs dans la jatte et il m’est servi un de ces vins qui me donne l’impression de n’avoir jamais rien bu de pareil ; tant je le trouve sincère et franc et si près de la grappe qu’on le dirait foulé d’hier ; un vin de chez Yvon Métras. On m’explique qu’il s’agit de «vin nature» cultivé à l’ancienne comme l’est le «Tracassier» du domaine de Mouressipe, lui un vin du Gard ; au cépage grenache.
Puis je goûte et savoure de tout un peu, aussi bien de la soupe de panais que des terrines et fait fondre la miche qui, elle, vient de «l’or du pain» de chez Regnault, en trouvant tout selon le goût qui suit l’œil, avant que les papilles approuvent.
Ensuite je vais au poulet vrai fermier, à la chair dense dans un jus de citron avec, mais sans déroger au style, une pointe de nuoc nam qui vient, me dit-on, du restaurant vietnamien qui jouxte la table de Navarre et qui, l’un et l’autre, font cuisine commune ; tenu qu’il est par la femme du chef. Comme quoi quelque chose venue d’ailleurs, peut confirmer la tournure de la tradition.
Au dessert j’y vais avec la gourmandise que j’ai pour le sucré et je mets un peu de tout sur l’assiette, de bons pruneaux au vin où macère le citron, de la mousse de chocolat, du clafoutis, un petit macaron qui fleure la noix ; celle du coco.
Entre-temps, la tablée s’est garnie et je converse de tout avec mon voisinage, surtout des propos de table. Chacun se sert et, prévenant, propose aux uns et aux autres, avant de plonger le couteau dans la terrine. A tel point que, moi qui en suis au dessert, quelqu’un soucieux de partager avec son entourage ; avance vers moi la jatte de hareng !
Quand je quitte les lieux, j’ai la forte impression d’avoir vécu des moments rares, dans un endroit où le passé s’installe comme s’il ne l’avait jamais quitté. Et ceux qui s’y retrouvent se comportent de même. Ils semblent tous chez eux comme étant de retour un soir, pour venir lamper «Chez Navarre» la soupe de mère-grand ; saucer en abondance le profond civet ou le mironton, tenir au palais la gorgée de vin nature ; sachant que tout ici est proche de la terre, donc vrai ; ce que j’affirme et signe ; avec moulinets de chapeau et révérence.

J.R.G

Chez Navarre
49 Grande rue Nazareth
31OOO Toulouse



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.