Baisse de la TVA – Propreté à Toulouse; Les restaurateurs ne sont pas des tricheurs !

Un peu partout les critiques fusent contre la fameuse baisse de la TVA accordée aux restaurateurs et le non respect avancé, de leurs engagements (baisse des prix, création d’emplois et augmentation des salaires). Une pilule difficile à passer pour le commun des mortels, en période de difficulté économique. Un cadeau à une corporation qui ne joue pas le jeu, dira la rumeur, et pourtant…
La baisse de la TVA à 5,5 %, c’est le combat de toujours de l’emblématique restaurateur gersois et ancien Président national de l’UMIH, André Daguin.
Avec à ses côtés et depuis le premier jour, le président UMIH 31 et vice-Président national, Guy Pressenda. A la veille d’une convocation des neuf syndicats de restaurateurs en urgence à Bercy par le secrétaire d’Etat au Commerce Hervé Novelli, Guy Pressenda répond fermement aux attaques dont fait l’objet la profession. Mais il évoque également un autre sujet qui fait polémique à Toulouse : la saleté des trottoirs de la ville parfois attribuée aux restaurateurs.

 
Monsieur le Président, l’application de la TVA à 5,5 % est en vigueur depuis le 1er juillet. Qu’en pense le professionnel que vous êtes ?
Que du bien. Depuis 17 ans, nous payions la TVA en sens contraire : 19.6 %, nous récupérions 5.5 % et personne ne nous avait rien dit. Aujourd’hui on nous dit que c’est un cadeau fiscal, ça ne l’a jamais été. C’est une égalité fiscale que nous avons récupérée.

La profession avait fait sienne de nombreuses conditions posées à cette obtention par l’Etat : engagements de baisse de prix, d’engagement de recrutement, d’augmentation des salaires. Or selon le Conseil des Prélèvements obligatoires, on est loin du compte. Quelle est votre réaction à ce sujet ?
C’est vrai que nos adhérents n’ont pas particulièrement tous baissé les prix : entre 50 % et 60 % l’ont fait. Sur 10 produits concernés par la baisse, il fallait en choisir au moins 7. Beaucoup l’ont fait. Certains, c’est rare, ont baissé la totalité de leurs prix. Le rapport du Conseil des Prélèvements obligatoires, dit que l’on n’a pas respecté à 100 % l’accord signé avec le gouvernement : c’est indiscutablement vrai, on ne peut pas le nier. Il n’empêche qu’en 3 mois, c’est-à-dire cet été, malgré les fermetures pour congés annuels, on est quand même arrivé à baisser les prix sur 60 %, augmenter les salaires sur 40 %, ce qui est très important, à promotionner les contrats de professionnalisation comme d’apprentissage, et à créer 6 000 emplois. Sur ce chiffre, vos confrères sont très critiques. Or je vous rappelle que nous nous sommes effectivement engagés à créer 40 000 emplois, mais sur trois ans ! Les restaurateurs ne sont pas des tricheurs !
Ce que je voudrais dire également car on l’oublie trop souvent, c’est que nous sommes une entreprise qui ne licencie pas. Même en période de crise, alors que d’autres licencient à tour de bras, on n’a jamais entendu parler de destruction de l’emploi dans l’industrie hôtelière, jamais !
Nous sommes une industrie qui n’est pas mécanisable quoiqu’il se passe, c’est une entreprise de main d’œuvre et nous ne délocalisons pas non plus !
Alors pourquoi être tout le temps négatif ? On ne parle que de ce que nous n’avons pas fait mais voyons aussi ce qu’on l’a accompli depuis le 1er juillet. Même s’il est vrai qu’il reste beaucoup à faire et je fais confiance pour cela aux professionnels du secteur. Laissons-leur le temps de travailler.

 

Contrats d’apprentissage. Quid des conseils régionaux ?

Votre ministre de tutelle Hervé Novelli presse la corporation de conclure avant la fin de l’année l’accord salarial qui figure parmi les engagements de la profession. Selon vous, est-ce réalisable ?
Logiquement ça va bouger, c’est indiscutable. Les emplois, les apprentissages vont se développer parce qu’on est en demande. Mais l’apprentissage, si je peux me permettre une petite parenthèse, est lié à ce que les conseils régionaux, quels qu’ils soient, débloquent telle somme pour faire tant de contrats d’apprentissage dans l’année. On pourrait multiplier leur nombre par 2, on arriverait à trouver des entreprises et des jeunes mais les conseils régionaux ne veulent pas ouvrir plus de sessions que ce qui est déjà prévu dans le budget. Alors que fait-on ?
Prenez le CFA de Blagnac, le plus de grand de Midi-Pyrénées pour nos métiers : il a un quota, je crois, de 700 apprentis dans les métiers de l’industrie hôtelière à signer. Une fois qu’il l’a rempli, même s’il a 750 apprentis, il ne peut pas les prendre. Ou s’il les prend, il n’est pas payé pour le faire. N’importe quelle entreprise, même un CFA, n’a pas fonction de travailler pour rien. Cette année comme les conseils régionaux ne débloqueront pas de sessions, l’on ne pourra pas augmenter le nombre d’apprentis. Peut-être que cela sera possible l’année prochaine avec des aides de l’Etat ? En attendant, on aurait très pu s’abriter derrière cela et dire «On ne peut pas, ce n’est pas de notre faute». Or de notre côté, on promotionne et on met en avant les contrats de professionnalisation qui sont le cousin germain pour ne pas dire le frère jumeau du contrat d’apprentissage. Et là ce n’est pas le gouvernement qui paye : ce sont les professionnels avec leur FAFIH (Fonds d’Assurance à la Formation de l’Industrie Hôtelière). C’est la profession qui se mobilise et de cela non plus, on ne parle pas !

Lorsque Hervé Novelli parle de fermeté, craignez-vous par exemple davantage de contrôles et d’amendes ?
Des amendes peut-être pas, des contrôles oui. Mais tant mieux ! Soyons logiques. On n’est pas contre les contrôles mais il est vrai qu’on en a marre qu’ils aient lieu à l’heure des services. Car pendant ce temps-là, notre métier, qui le fait ? Des contrôles il y en a et il y en aura. C’est le rôle de la DGCCRCF, mais elle ne peut contrôler que les prix.

Justement que se passe-t-il pour le restaurateur qui actuellement ne baisse pas ses prix ?
Rien, il reçoit un avertissement. Après il y a deux cas de figure : s’il a mis sur sa vitrine le fameux macaron bleu qui dit «Ici le restaurateur a baissé les prix et respecté la baisse de la TVA» et qu’il n’applique pas cette diminution, là il a droit à une amende car c’est une publicité mensongère. Et s’il ne l’applique pas suffisamment, vous savez, la meilleure des sanctions, ce ne sont ni la DGCCRF, ni les médias, ni Hervé Novelli, c’est tout simplement le client qui décidera de ne plus revenir dans l’établissement en question.

Une association de consommateurs, la CLCV, demande que la copie soit revue et que par exemple les pouvoirs publics imposent aux restaurateurs une baisse de 5 % sur tous les prix. Qu’en pensez-vous ?
Alors d’accord faisons cela, mais on n’appliquera plus d’augmentation des salaires, on ne fera plus d’investissement pour remettre les restaurants aux normes, on n’embauchera plus. C’est un choix. Si le gouvernement nous avait dit : «On vous baisse la TVA et on vous oblige à baisser les prix à 5 %», on aurait appliqué cette loi mais on n’aurait pas donné toutes ces compensations.

Par ailleurs, on a l’impression quand même qu’avec le passage à l’Euro les restaurateurs comme les patrons de bars ont eu vite fait de tout arrondir à l’Euro supérieur. En moins de 10 ans le prix du café comme celui du plat du jour ont quadruplé. Alors que le pouvoir d’achat des Français est en cons-tante baisse. Comme expliquer ce décalage ?

Croyez-vous que c’est dans la restauration et dans les bars que le passage à l’euro a crée un abus ? Cette hausse est plus sensible sur les produits de première nécessité que l’on payait 1 franc avant et aujourd’hui 1 euro. Maintenant attention, il y a des gens chez nous comme partout ailleurs qui sont là pour s’engraisser et ne pas mettre en application ce qu’on leur demande de faire. Ce sont des professionnels que nous conseillons mais qui sont libres de faire ce qu’ils veulent.

 

Poubelles: Toulouse ne gère pas bien le problème

Aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir une sandwicherie et quasiment n’importe où ? Comment lutter contre ces dérives ?
Grâce au fameux permis d’exploitation. Jusqu’au 1er avril de cette année, il fallait obligatoirement faire une formation au permis d’exploitation pour ouvrir un établissement où il y avait une licence de vente d’alcool (II, III et IV).
Depuis cette date, cette obligation de formation est ramenée également aux licences de restaurants : pizzerias, kebabs, sandwicheries, à condition que ce ne soient pas des ventes à emporter. Avant le premier avril, vous mettiez deux tables, un micro ondes et vous étiez restaurateur. Actuellement il faut au moins, mais on doit pouvoir faire plus, faire cette formation de 3 jours (distribuée par des centres de formation agréés par l’Etat) où on vous explique les règles d’hygiène, de vente d’alcool, avec le personnel… C’est un texte de loi et c’est la seule chose qui arrivera à canaliser l’ouverture à droite à gauche, comme la fermeture d’ailleurs, de tous ces gens qui font n’importe quoi et il y en a beaucoup.

Un autre domaine qui concerne plus précisément les Toulousains et la propreté de leur ville. Des voix s’élèvent ici et là pour montrer du doigt les restaurateurs comme la cause de bon nombres de dérives et abus. Particulièrement dans la nuit de samedi à dimanche avec des poubelles, des sacs, cartons et autres abandonnées tout le week-end sur le trottoir. N’y a-t-il pas la possibilité de trouver avec les pouvoirs publics une solution pour remédier à ce désordre ?
A Toulouse, on n’a pas le droit de mettre les poubelles dehors, même des containers fermés. Les professionnels quels qu’ils soient d’ailleurs, doivent garder leurs poubelles chez eux et ne les sortir que très peu avant la collecte. Comment voulez-vous que des restaurateurs fassent dans ces conditions ? S’ils mettent leurs poubelles dans leur établissement et qu’il y a un contrôle, on le leur fait fermer ! On se mord la queue ! Sans compter ce qui se passe depuis 2 jours, c’est la gabegie ! Avoir ces monceaux de poubelles place du Capitole, place Wilson, c’est une honte ! A l’inverse de Bordeaux qui a réservé des emplacements exprès pour cela, Toulouse ne gère pas bien ce problème. Prenez l’été : quand les clients sont en terrasse à 22h, place Saint Georges par exemple, et que les camions passent, vous avez les odeurs, le bruit… C’est phénoménal ! Pourquoi ne pas passer à 3h du matin ? On est prêt à ouvrir ce dossier avec la mairie parce qu’on est conscient de la mauvaise image que ces poubelles peuvent donner à la restauration. C’est déplorable. On est d’accord pour trouver une solution au problème. C’est un cri que je lance à la municipalité.

Propos recueillis
par Claire Manaud




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