Bon pain bon œil

On n’apprendra plus à Claude Estrade à faire son pain. Boulanger-pâtissier installé place des Carmes depuis trente ans, l’enseigne fait carrément partie du décor dans ce vieux quartier toulousain.

« J’ai commencé mon apprentissage à 13 ans et demi. L’école ne me plaisait plus. » Comme beaucoup, il quitte le tableau noir sans se retourner pour se diriger vers un parcours professionnel : « j’ai tout de suite aimé ». Des parents qui le soutiennent dans son choix, un patron sympathique, tout était réuni pour permettre à Claude Estrade de se réaliser dans cette marotte devenue passion. Après son apprentissage rue du Férétra, il se perfectionne dans plusieurs maisons toulousaines : Garcia, Escudier aux Minimes, mais aussi Saint-Criq et Péchegut : « Je changeais tous les six mois afin d’apprendre toutes les méthodes, à l’époque on trouvait du travail facilement ! » Mais c’est aux Carmes qu’il passera la plupart de son temps : « J’ai travaillé six ans au Farfadet avant de racheter le fonds à mon patron en 1983 et j’y suis depuis trente ans ! » Une carrière qui touche à sa fin, car à 58 ans, le boulanger des Carmes voit venir la retraite à grands pas. Entre temps, une clientèle devenue fidèle, « les habitués du quartier, les familles surtout, bien que le quartier ait beaucoup changé ». Il évoque les grands appartements familiaux devenus de petits studios estudiantins. « Les jeunes aujourd’hui mangent une part de pizza, ils n’achètent plus leur pain », regrette-t-il.

« Suivez la farine »

C’est pourtant avec toute son âme qu’il s’échine chaque nuit à pétrir dans son fournil : « Entre 1 heure du matin et 9h30 je prépare le pain et les viennoiseries, puis je passe aux pâtisseries ». Mais la journée ne s’arrête pas là. Ensuite c’est comptabilité et paperasses diverses jusqu’à 11h30. Car ce n’est qu’à l’heure où la plupart s’apprête à prendre sa pause déjeuner que Claude Estrade commence sa nuit. « Je dors généralement jusqu’à 17 ou 18h ». Un rythme à contrecourant qu’il faut adopter rapidement, au risque de ne pas tenir la distance : « aujourd’hui on peine à trouver des apprentis et ils arrêtent souvent au bout de trois mois, c’est trop difficile ! Il faut être vaillant pour faire ce métier, c’est beaucoup d’heures.» Ce métier qu’il évoque comme un sacerdoce l’apaise autant qu’il le malmène. « J’ai perdu ma femme d’un cancer, parfois je me dis que si j’avais ralenti la cadence, tout aurait été différent… » Pourtant les habitudes sont tenaces, il avoue aimer « travailler la nuit », apprécier le calme et la tranquillité, « c’est un moment privilégié » déclare-t-il.

« On est boulanger le dimanche et les jours fériés ! »

A la maison, c’est toute une organisation : « j’habite juste au-dessus, et lorsque mes deux enfants étaient petits, nous avions une nounou sur place tous les matins. A midi, on fermait boutique pour manger ensemble, car je n’ai jamais mis mes enfants à la cantine ! Et le soir nous profitions en famille. » Quant aux vacances, si la boulangerie ne ferme ni le dimanche ni les jours fériés : « l’été c’est un mois de repos pour récupérer ! » Un rythme qui tend à changer suivant les habitudes du quartier : « les pâtisseries à la sortie de l’église, c’est une autre époque et à Noël c’est pareil, les gens préfèrent la buche bon marché de grande surface. » Des évolutions qui lui laissent un goût amer à la veille de la retraite. Il pointe notamment ceux qu’il appelle « les cuiseurs », ces « faux boulangers » qui reçoivent une pate refroidie ou congelée et se targuent de vendre du pain aux citadins. « Le métier a changé, si les techniques restent les mêmes, c’est vrai que le matériel rend le travail moins pénible et plus rapide. Pourtant ce qui fait le tout, c‘est le pétrissage… c’est quand même la base ! Et pour la pate, chacun sa recette… » Il fustige également que le « moindre local disponible devienne une sandwicherie : que deviennent les vrais commerces de proximité ? Le boucher, le boulanger, le primeur ? J’espère que ces habitudes reviendront. » Claude Estrade aimerait que son repreneur soit également boulanger : au temps « des cuiseurs », faire perdurer ce métier en ville lui apparaît comme un joli combat à mener.

 Aurélie Renne

CV

-1969 : commence son apprentissage

-1972 : obtient son CAP

-1977 : commence à travailler au Farfadet

-1983 : rachète le fonds



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