A l’enseigne très province «Le Refuge du passé»


Je me retrouve cette fois dans le quartier Monge, non loin de Mouffetard, à la recherche de mon restaurant du sud-ouest dans ce 5e arrondissement proche de Jussieu et du jardin des plantes. La rue au nom assez singulier «rue du fer à moulin» semble se perdre parce qu’il s’agit en réalité d’une ruelle. Quand enfin j’y arrive, je m’étonne du quartier très province, avec ses maisons basses et le petit square qui la précède. De même de l’enseigne de «Le Refuge du passé» et de la devanture qui a des airs d’auberge, telle qu’on en voit dans les bourgades du Gers ou du Lot, d’une apparence modeste et même confortable, avec ses vitres à petit carreaux dont l’une est placardée de recommandations gourmandes.

A la table des «Cabotins»

Mon impression d’auberge de province se confirme en entrant au 32 rue du fer à moulin, avec ses plafonds bas, aux murs chargés de décors, autant d’affiches de théâtre qu’il est possible d’en mettre sur un mur et, collés au plafond des chapeaux melon et par endroit des casquettes de troupiers.

La comparaison avec l’auberge s’arrête là quand je m’aperçois qu’il s’agit en réalité d’un restaurant fréquenté par les comédiens, à voir en haut des affiches «Théâtre des Variétés» ou «Théâtre dela Michodière» et des noms qu’on connaît tous, Jean Piat, Pierre Mondy, Jean Lefebvre. Philippe Noiret y venait pendant le tournage du «Vieux fusil» à Paris entre deux prises de vues dans le Quercy, avec Romy Schneider. Et on y voit des photos épinglées d’Edith Piaf constellées de dédicaces. C’est dire que la fourchette est bonne et la réputation solide au «Le Refuge du Passé» pour y attirer tant de gourmets.

Le décor, c’est important bien évidemment mais c’est surtout l’assiette qui décide. Je me laisse cette fois encore, entraîner par le choix de Lionel Dray, le gérant des lieux qui me reçoit, dont j’apprends qu’il a été à la direction du «Pavillon des lacs» à Enghien et qu’il tient aussi «Le Scheffer» tout près du Trocadéro.

Je m’invite au «Le Refuge du passé»

Dans une carte qui semble mitigée entre quelques spécialités du l’Aveyron et du sud-ouest, les canards venant tout droit de Lintillac, je me retrouve devant un cassoulet ; j’allais dire maison ce qui va de soi, mais un cassoulet dont la qualité première est une légèreté qui surprend d’un plat traditionnel réputé solide, après avoir, précisément balancé avec «Le magret de canard aux oranges confites».

Je dois en préciser l’arrivée dans une petite casserole en cuivre très maison bourgeoise de l’époque de Pesquidoux. Mon cassoulet a ceci de fondant qu’il est fait de main de maître par le chef Stéphane Gonzalez ; ce qui d’ailleurs ne surprend pas, étant donné qu’il était aux fourneaux des «Trois petits cochons» à Toulouse. Autrement dit, j’ai droit au cassoulet du chef qui a déjà fait ses preuves et acquis sa réputation, après avoir convaincu les fins palais de notre ville. Je l’arrose d’un Bordeaux «Domaine de la colombine» qualifié de fruité sur la carte, qui d’ailleurs pour les vins, donne des appréciations de base ; le madiran «Torus» étant qualifié d’intense de chez Alain Brumont, le Cahors «Clos Triguedina» de puissant et celui qui m’accompagne, tout simplement de fruité.

Et puis, si j’ose dire, la carte s’anime et les plats défilent devant moi avant d’être servis pour que je puisse à la fois les admirer et en avoir une appréciation sinon gustative du moins décorative ainsi que de la présentation avec parfois la pointe de verdure au creux de la casserole.

Dans ce défilé, j’apprécie le ragoût au miel bien doré, le jambonneau aux cèpes, à la couenne sombre avec son fond de sauce qui rutile, les œufs gratinés dans les ramequins ou la fraîche salade d’écrevisses, ainsi que le fameux magret à l’orange confite, émincé en éventail.

Il ne s’agit ni de nouvelle cuisine ni d’une tradition franchement rustique mais on sent à la fois dans la façon de charmer l’œil avant de convaincre le palais, une intention de fraîcheur aussi bien pour les plats travaillés que pour les crustacés ou les salades. Je me dis que l’endroit vaut sa réputation et la maintient et qu’au lieu de s’en tenir seulement au bien faire, fait mieux encore, avec des notes de légèreté et des accents de fraîcheur.

Et personne ne s’y trompe : ni les habitués des planches qui aiment le bien manger, ni ceux qui y vont pour la première fois, ni non plus les vastes tablées que «Le Refuge du passé» accueille ; entre-autres la présence mensuel d’un organisme franco-norvégien.

Les glaces de Monsieur Marsala

Quant au sucré, outre le fondant au chocolat, ou les profiteroles maison sans que j’y voie le pastis ou la croustade comme je m’y attendais, c’est vers la glace que je me tourne mais une glace à rivaliser avec Bertillon, qui vient du Glacier Marsala. Dans la palette proposée, je porte mon choix sur un trio : glace nougat, glace à la poire et glace au cassis accompagnée de crêpes dentelles de Bretagne. J’y fais fondre le goût riche du nougat, la savoure quand je passe à la poire et que j’achève au cassis ; un peu comme si j’en découvrais le genre pour la première fois. C’est succulent au sens propre c’est-à-dire à la fois fondant, ce qui est peu dire quand il s’agit de glace mais surtout d’une saveur profonde, comme venant du fruit pressé.

Tandis que je m’extasie, Lionel Dray se multiplie pour satisfaire, chacune des tables des deux salles, en ce lundi soir, qui dès mon entrée, n’ont pas désempli. En effet, il est seul au service et fait ce qu’il y a à faire, allées et venues entre salles et cuisine, disposition sur les plats, passage de l’assiette lissée longuement au torchon, ayant en même temps pour les uns et les autres, l’expression avenante de quelqu’un qui a tout son temps et dont le service efficace, se fait dans les meilleures conditions. C’est l’impression qu’il donne et qui est réelle.

On dirait d’ailleurs que «Le Refuge du passé» repris il y a quelques années seulement, après avoir été à l’ombre du casino dans les paillettes à Enghien, convient parfaitement à Lionel Dray, avec son air d’auberge familiale aux murs placardés d’affiches de théâtre et aux plafonds constellés de chapeaux melon. Peut-être est-ce comme un retour à une certaine authenticité et la satisfaction d’être l’artisan d’un réel savoir-faire ; à la fois dans ce qui est sous le couvercle en cuivre rouge et un service élégant, comme il se doit.

Quand je quitte l’auberge, je me retourne pour détailler sur une vitre toutes les recommandations de fameux guides, qu’il s’agisse du Gault et Millau qui atteste des qualités de la maison mais aussi et non du moindre, du non moins fameux Pudlo alias Pudlowski pour les initiés.

JRG



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