A la Taverne de Rodez Ou la fortune est dans le pot

La taverne Rodez en terrasse

Après avoir pas mal erré dans les rues de Rodez, admiré la cathédrale dont la pierre semble rougie au feu et qui de son clocher cascade en personnages multiples et se festonne en frises ajourées en sa pointe de temple hindou, été d’un pas vague dans les rues médiévales, avoir vu au passage une boutique du fameux laguiole fondée au tout début du XXe siècle, les rues très ancrées dans le temps, j’avise une petite devanture lie de vin au fond d’une ruelle avec en deux panneaux une carte blanche sur fond noir et aux vitres des carreaux colorés avec trois personnages corpulents, dont l’un lève haut le verre.

Je m’invite à la Taverne

J’entre après avoir remarqué sur le côté une foule de recommandations placardées, entre autres  «Le guide du routard» et le Petit Futé et je m’attable dans une salle au décor franc d’objets rustiques, une fourche en biais, des photographies de plats locaux, des gravures de personnages bien en chair à la flamande. Je m’attable avec une impression première de générosité dans l’attention à me recevoir de Marc Vergnet ou Vernhet selon l’orthographe ancien, Aveyronnais d’origine depuis, me dit-il, sept générations, ce qui doit remonter quelque part jusqu’au XIXe siècle. Et, presque aussitôt que je m’installe, m’est servi un verre d’apéritif rouge drôlement appelé Rince-Cochon et qui fleure fort muscade et cannelle, qu’aurait – j’en suis persuadé - beaucoup aimé Baudelaire. J’y lampe un moment le goût feutré qui s’approfondit de lui-même avec, en même temps, la rondeur de l’épice qui enchante le vin. Mais ce n’est qu’un tout début qui me rince le goût et me met en attente de ce qui ne manque pas de suivre.

D’abord les entrées, toutes trois posées sur une ardoise comme celle des toits de la plupart des maisons de la ville. La terrine appelée Picaucel dérivé quant au nom du mouvement de bec de l’oiseau qui cherche la graine. Posée là, sur l’ardoise non pas dans la volée mais en terrine de farce avec des épinards, béchamel et pruneaux, brune d’aspect et riche au goût un tantinet rustique ; que j’apprécie en tout.

De même la galette de blettes où le porc est haché ainsi qu’oignon et persil et œufs appelés joliment le petit farçou. Mais ce qui sublime l’ardoise, c’est la terrine de foie de canard mi-cuit dont la bouchée vous veloute la langue, accompagnée d’une pâte de coing tendre dont le sucré profond se fait si bien au foie ; qu’on se demande s’il y a une autre manière d’y goûter.

Un peu avant, je penche la bouteille dans mon verre, un Marcillac 2OO9 de chez Carles-Gervas à La salles la source, au cépage ferservadou ou mansois selon le nom d’ici, et j’y savoure ce vin bien charpenté dont j’ai admiré les lopins de vignes en venant, en carré ou triangles dans des lieux perchés si haut qu’ils ont l’air livré à eux-mêmes.

Largement offert et excellent

Pour suivre, j’ai devant moi, d’un côté dans un plat profond un jarret de porc au miel et de l’autre, les joues de la bête comme le dit la carte ; «mitonné à l’ancienne». Je vais aussitôt au jarret à la pointe de cannelle de coriandre et de citron ainsi que d’estragon mais surtout c’est le miel qui donne un air de confit à la chair dense et si besoin était en enrichit la couenne aux reflets sombres et dorés. Je crois que pour cette préparation, seul convient ce qu’on dit d’un fruit succulent. En même temps, moi qui aime le salé sucré, j’y découvre un arrière fond de friandise qui fait que le jarret qui pourrait être bas entre dans les parties nobles de la bête. Dire aussi que c’est si généreux quant à la quantité, non pas parce que je suis un  invité d’honneur puisque mes voisins ont eu une salade aveyronnaise qui sortait des bords et même une choucroute fraîche et bien étalée ; c’est ce qui visiblement est le genre du lieu. Largement offert et excellent.

Ce qui fait que, aussitôt après, je mords de la joue avec cette fois parcimonie et disons gourmandise, que je trouve très tradition comme ces sauces qui s’oublient au feu. Puis, juste pour savoir ce que c’est mais curieux tout de même d’en avoir l’appréciation, j’en arrive au chou farci pour lequel cette fois je suis accompagné par une femme d’ici qui m’est proche et qui dit, ce que je tiens à citer, une fois devant le chou «C’est toute mon enfance dans l’assiette.» Eh oui, mon cher Marcel pour n’être pas si délicat que votre madeleine, le chou avec sa farce ramène à la mémoire.

J’arrive enfin après le salé sucré au sucré tout court, à l’ardoise où je trouve une tarte bien tournée où fleure le cognac et surtout, ce qui me surprend, moi qui aimais tant ça dans une époque d’après guerre où il fallait se servir de tout y compris du pain trop rassis, une tranche de pain perdu. Il est d’ailleurs plus ferme celui-là, plus soutenu, pris dans le sucre et bien doré, souple aussi, qui rassure d’une époque du presque tout, comparée à celle du presque rien.

D’une belle carte écolière

Après, comme il se doit, Jean Pomarède, le chef qui a la haute main sur les fourneaux, s’attable devant moi et décline ce qu’il fait ici après avoir itinéré dans des hauts lieux de la fourchette, outre ce que j’ai goûté pour ce qui est de ses classiques, la toupine de saucisse à l’huile, la brasèrade de bœuf où le bovidé voisine avec les magrets du canard ; sans omettre le faux-filet sauce laguiole et le plantureux aligot.

D’ailleurs la carte est belle, je veux dire physiquement. Elle se présente sur un cahier d’écolier grand format. Il y a un peu d’histoire, des vignettes gouachées de la cathédrale, dela Maisond’Armagnac ou de l’Evêché ainsi que ce qu’il faut  pour le jarret de porc joliment dessiné ou bien le chou farci, le tout étant de la main de Jean-Marie Durand. On y voit même des dessins d’enfants et par endroit des notes comme si on y était, un 13/2O à l’encre rouge face à un texte qui raconte Rodez et en brosse l’histoire dont le sujet de rédaction est signalé en haut «Vous avez mangé à la taverne, racontez». Ainsi qu’en première page, juste sous la photo de la vitrine rouge, un exergue de Louis de Bonald : «le peuple français est frivole dans ses amusements mais solide et grave dans ses goûts» et, en toute fin de la carte, un poème hors l’assiette de Mathieu qui s’intitule «Le Migrant» sur le patriotisme :

«La guerre, la faim, le travail, toutes ces choses ont un goût d’ail

J.R.G.

LA TAVERNE

23 rue de l’Emberque

12OOO Rodez

O5 65 42 14 51

 



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