Thomas Fantini: L’aventure humaine avant tout !

Thomas Fantini est le patron de la Compagnie des Pergos, une enseigne qui regroupe aujourd’hui plusieurs établissements dont la fameuse table de La Pergola dans le quartier de Lardenne, tout premier maillon de la chaîne. Portrait d’un jeune chef d’entreprise, Maître restaurateur, bouillonnant d’énergie dont l’appétit d’entreprendre semble insatiable.

La vie de Thomas Fantini est comme un tourbillon. Toujours en action, il sort d’un rendez-vous, repart pour un autre, s’envole pour Paris embrasser sa famille, fait un saut à Albi pour saluer son équipe tarnaise…Bref, l’ennui n’a pas de place dans la vie de ce jeune Maître-restaurateur qui reconnaît volontiers et avec humour « être un peu insomniaque » ! Pour lui, la restauration n’est pas un sacerdoce mais plutôt une passion même s’il explique que, « plus jeune, je m’étais juré de ne jamais travailler dans ce secteur. » La restauration, un milieu que Thomas Fantini connaît bien et depuis son plus jeune âge. On pourrait d’ailleurs presque dire qu’enfant, il est tombé dans la marmite ou plutôt dans une succulente assiette typique du Sud-Ouest ! Son histoire avec la bonne table est familiale, génétique. Ses grands-parents ont créé le restaurant des abattoirs, Chez Carmen, où il a grandi en voyant ses parents, son oncle, sa famille s’échiner au travail. Il raconte : « je passais parfois les vacances à travailler au restaurant. » D’où ses quelques résistances. Il s’engage donc dans des études de commerce à l’ISEG, puis enchaîne un BTS en alternance chez Bourgeois-Chanel. Mais, même s’il sent que le commerce est la bonne voie pour lui, l’appel de la restauration est trop fort : « le contact avec les gens me manquait » explique-t-il. Il décide alors d’y retourner, mais cette fois-ci de manière plus volontaire. Il se forme à tous les postes du métier dans l’établissement de son oncle, Chez Carmen.

 

L’esprit Sud-Ouest comme marque de fabrique

Le bar, le service, la cuisine… Il fait ses armes et essaye tout. En 2002, une première opportunité se présente, Thomas Fantini se laisse tenter par l’aventure entrepreneuriale et devient son propre patron. Deux ans plus tard, l’Histoire Pergola commence, cerise sur le gâteau, l’établissement se situe à Lardenne, quartier toulousain qu’il affectionne tout particulièrement. Même si les débuts sont un peu difficiles, il se donne les moyens de réussir le challenge et met à profit son expérience du restaurant et sa « bosse » du commerce. Une recette qui va fonctionner. Imprégnant l’endroit de l’esprit Sud-Ouest et garnissant les assiettes de bons produits de cette même marque de fabrique, il relève le défi. Pour lui, en plus de l’expérience entrepreneuriale, c’est l’aventure humaine qui est marquante et compte beaucoup. « Tous les gens responsables à La Compagnie des Pergos sont avec moi depuis le début » précise-t-il. Passionné de rugby, il est entouré aussi de nombreux amis du ballon ovale. En 2009, un second établissement Pergola voit le jour au Sporting à Aucamville, puis l’année suivante un troisième à Labège. La recette est efficace, se duplique bien et s’exporte à Albi. Les idées et les opportunités s’enchaînent, il lance les « Pains & Pergos », le même concept « Esprit Sud-Ouest » que ses restaurants mais adapté à la restauration rapide ainsi qu’un hôtel ! Un développement rapide que Thomas Fantini souhaite maintenant stabiliser. Sans toutefois s’interdire d’ouvrir en 2013 une Pergola du côté de Montauban et un hôtel à Bruguières !

Vice-Président de l’Union des Métiers et de l’Industrie de l’Hôtellerie (UMIH), administrateur à la Confédération Générale du patronat des Petites et Moyennes Entreprises (CGPME) il regarde avec appétence la Capitale. Une Pergola à Paris, ce serait pas mal non ?

Plus d’infos : lacompagniedespergos.fr

Marie-Agnès Espa

Plaquette Commerciale derniere version.pdf by Journal Toulousain



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