Le fromage, « un produit de passion »

Toulouse compte pas moins de 25 fromagers en son sein. Mais ne s’invente pas fromager qui veut. Un métier et un savoir-faire traditionnels, souvent transmis de génération en génération, pour le bien de nos papilles. Au fond des caves d’affinage, le Journal Toulousains a découvert le secret bien gardé d’un bon fromage et le goût du travail bien fait.

 

Le savoir-faire traditionnel de Xavier

 

« Le fromage est le premier produit fabriqué par l’Homme. C’est un produit de passion qui ne supporte pas la médiocrité » raconte François, meilleur ouvrier de France en 2011, responsable de Xavier. L’enseigne est réputée pour ses fromages haut de gamme depuis 35 ans. Dans le sous-sol du magasin, à Victor Hugo, 3 caves d’affinage regorgent de fromages de toutes sortes. Le maître affineur règne sur les lieux avec une main de chef, et surveille ses tomes et crottins comme des trésors. Mais avant d’arriver entre ses mains, les produits ont été sélectionnés avec soin auprès des petits producteurs et fermiers de toutes les régions de France, et même d’Europe. «Contrairement à ce que l’on croit, le fromage ne vient pas que de France. On en a qui arrivent d’Angleterre, d’Italie, de Belgique ou de Suisse» précise François. Le point commun dans cette diversité de choix, le lait cru, qui «garantie 100% des saveurs». Au total, la boutique propose en permanence environ 250 variétés différentes, et plus de 500 sur l’année entière.

Xavier reste une référence de marque, qui privilégie la fabrication traditionnelle du fromage, et ne cherche pas à moderniser ses produits en fonction des modes.

 

Les « Secrets » de Betty

 

Pour un peu plus d’originalité, il n’y a qu’à traverser la rue et entrer dans la boutique Betty. Un magasin plus petit, une sélection de fromages plus restreinte, mais la même passion habite les lieux. On y trouve des «Secrets» uniques, qui varient selon les saisons. Le dernier en date, le «Secret n°6» est un brie farci au basilic frais et aux cranberries. Sorti pour l’été, il ne va pas tarder à quitter les rayons pour faire place au «Secret n°1» plus adapté à la saison, un camembert aux figues et aux noisettes. Autre création de Betty, «Le Pie vert», un brie non affiné recouvert de ciboulette. A côté de ces transformations fromagères, les grands classiques restent indétrônables. Comme chez Xavier, l’enseigne Betty «défend les produits de qualité, uniquement au lait cru» explique Anne Murcia, une des responsables de l’affaire familiale, «qui existe depuis 45 ans» nous apprend-t-elle. Petit plus de la boutique, un caveau, avec des vins sélectionnés «selon le même principe que les fromages, chez des petits producteurs de toutes les régions de France». Le client peut donc être conseillé sur le vin assorti à son plateau de fromages.

 

La qualité des petits fromagers

Mises à part ces deux grandes marques célèbres pour leur qualité, d’autres fromagers moins connus sont également à découvrir à Toulouse. Au marché Victor Hugo, «Martin Mauricette», ou aux Carmes, «Deux Chavannes» en sont des exemples. D’ailleurs, un des pionniers du marché des Carmes, Sena Fromages, a ouvert une boutique sur la place depuis 3 ans. La famille Sena est fromagère depuis 4 générations, est s’est installée au marché des Carmes en 1892. Aujourd’hui, la boutique propose des spécialités «essentiellement du Sud-Ouest» au lait cru, mais également au lait pasteurisé «car il faut satisfaire tout le monde, les femmes enceintes, notamment, n’ont pas le droit au lait cru» explique Nicolas Lassale, un responsable du magasin. On y trouve également des grands AOP et des fromages dénichés dans toute la France, comme le «Trappe d’Echourgnac» à la liqueur de noix qui vient de Dordogne. En outre, la boutique dispose d’un rayon crèmerie, avec des yaourts fermiers, des flans, des riz au lait et autres spécialités crémières.

 

Coralie Bombail

 



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